适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水氽烫就能散发香气。适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、生菜、紫包菜等。生吃时最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，将新鲜蔬菜适当加点醋、盐、橄榄油、蒜蓉、麻汁等凉拌，切块蘸酱食用等。十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等焯过后口感更好。菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。
凉拌菜的做法有很多，包括凉拌木耳、凉拌卷心菜、凉拌豆芽、凉拌杂烩。凉拌杂烩是分别将芹菜、豆角、菜花、土豆片焯水捞出，再放入凉皮、青红辣椒、洋葱，加调料调味，淋上热油，搅拌均匀即可。
具体制作步骤如下：
1、锅中放入清水煮沸，倒入芹菜30g，焯水30秒捞出。
2、沸水中放入豆角30g，焯水30秒后捞出。
3、放入菜花30g，焯水30秒后捞出。
4、放入土豆片20g，焯水30秒后捞出。
5、碗中依次放入芹菜、豆角、菜花、土豆片、胡萝卜、凉皮、青红辣椒、洋葱，放入生抽5g，胡椒粉1g，盐3g，香油2g和适量胡椒粉调味，搅拌均匀。
6、起锅放入油，姜丝爆锅。
7、碗中放入油炸的花生碎，淋上热油。
8、装入容器。
注意事项：
1、所有食材焯水煮熟，即可以缩短烹饪的时间，又可以最大程度保留食材的原味。
2、凉拌菜吃之前可放入冰箱中，吃起来更加爽口。
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