它们都是一样的,
只是叫法不同。
在广东,早餐习惯吃一份肠粉,而这种肠粉,却每每让我想起家乡广西的别一种风味,卷粉!对于不常吃粉面的人们来说,单看外型,感觉两种粉没什么差别。下面就来介绍一下这两种粉的不同吧!
1、广东肠粉
肠粉源于广东罗定,主要原材料是使用粘面粉,加上澄粉、粟粉和生粉,加水调制成一种浆,加入鸡蛋和瘦肉,入蒸屉蒸制而成。
肠粉是广东大小街道和茶餐厅必备的食品。一般街边早餐店售价4元一份,配菜是里面放一个打散的鸡蛋,和少许生菜。若是配菜里加猪肉的肠粉则是5元一份。眼见店主右手一勺粉水浆,左手抽出蒸屉,倒入粉水浆,拿起一个鸡蛋磕开,用勺子打散,放入蒸屉,一气呵成。两分钟后拿出,用刮板一刮,装碟,调入特制的酱汁,一份热气腾腾香喷喷的肠粉即端到食客的面前。
肠粉佐的酱汁由酱油、香油、植物油、炒想的蒜米、香菇粒和萝卜干调制而成,淋在肠粉上面,香味扑鼻,爱吃的人总会选择肠粉做为早餐多一些。
茶餐厅里面售卖的肠粉样式则多一些,有虾米肠、猪肝肠、牛肉肠及不放配菜的斋肠等等,价格大多要10几块以上一份。
肠粉制作简单快捷,又含有丰富的蛋白质、淀粉和维生素,足够提供一天中早餐的营养所需,很多老广点上一份肠粉的同时,配一份白粥咸菜,清淡美味,不失生活色彩。
2、广西卷粉
广西也有一种制作快捷的粉皮类卷粉,俗称卷筒粉。粉皮薄馅料多,是广西上班族、学生、早起锻炼的人们钟情的早餐食品。在南宁、钦州、防城、北海超级受欢迎,来广西北海旅游的旅客,一定做过攻略,在侨港风情街,各种小吃里面最不能错过的就是卷粉。
广西卷粉又名华侨卷粉,据说是当地人从越南带回来的一种特色小吃,经过世代的变迁人们改良后的卷粉更具北海特色。越南卷粉皮薄馅厚,一般以黑木耳、红萝卜、马蹄、瘦肉切碎炒熟并调味做馅料。卷粉主要原料是大米。大米提前一晚泡水,第二天放入磨浆机,慢慢加清水细磨成细腻的米浆。这里需要注意的是,要想得到细腻无颗粒的米浆,一般都需要研磨两遍细腻顺滑。
广东这边叫拉粉原料:红薯淀粉5000克,明矾35-40克,熟芡糊125-130克。
注:熟芡为红薯淀粉先用清水调散,再用沸水冲入,搅成稀糊状,俗成“打熟芡”。
制作:
1、将明矾研成细粉,加水100克搅匀制成明矾水。
2、熟芡糊倒入盆内,加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水揉成软硬适度的粉团待用。
3、用一大铝瓢将其用工具插成出黄豆般大小的孔,将粉团装水瓢内,用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟,再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。
“酸辣粉”调味料的调制和浇苕的种类:
“酸辣粉”所用浇苕,如同面条浇苕一样制作,使用酸食的主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥肠苕”最为著名。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”,即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、保宁醋要(产于阆中的获巴拉马国际金将)、香菜、碎米南充冬菜(唐宋明清呈黄帝的贡菜)、张飞牛肉沫,油酥黄豆、味精等组成。
烫氽酸辣粉的汤,以煮肥肠、猪耳等艘熬制的浓白色的原汤。具体操作是:将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中,注入原汤,将粉入锅中烫制后挑入碗内,撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆、张飞牛肉沫即可。
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