腌酸菜一般用2-3%的盐，这个浓度的盐水可以抑制有害微生物的生长但不抑制乳酸菌生长；盐水有助于形成厌氧环境有利于乳酸菌生长。
以腌白菜为例，做法如下：
材料
主料：白菜、食盐、容器。
做法
1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
因为在腌制蔬菜的时候会用到盐，所以在腌菜的过程中会产生一种不太好的物质叫做亚硝酸盐，这种物质对我们的身体健康是没有好处的，所以平常我们吃腌菜的时候需要选择一个合适的时间，一般腌菜腌上之后的四个小时 内亚硝酸盐是最少的，在三天到十四天的时候会达到一个最高的状态，之后亚硝酸盐在细菌的存在下可以被慢慢的分解，一般情况下30天后就可以下降到比较低的水平了，所以大家吃腌菜的时候最好吃是在腌制之后的一个月之后吃。
因为盐能够穿透呃细菌的细胞核或者是穿透动物组织的细胞核和植植物组织的细胞核，导致细胞核内脱水，这样就达到了杀菌的目的，同时也防腐，因为细胞核都没水了，就很难腐败，所以用盐来腌腌菜腌肉就很难腐败，而且也可以杀菌。
