怎么使用卡拉胶做肉制品

按西式肉制品的生产工艺大致可以分为注射、滚揉、斩拌三种，或者滚揉可以分于注射和斩拌类型中，即大肉块（粒）的滚揉可以按注射型，肉粒（经过绞肉机）的滚揉可以按斩拌型使用胶体。 基本配比： 注射：卡拉胶精品80％，氯化钾20％ 斩拌：卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾10％一．卡拉胶简介 卡拉胶是一种红藻多糖，目前已知13种类型，常见市售3种，kappa、iota、lamda，前2种适用于肉制品中，主要是kappa卡拉胶。根据卡拉胶的生产工艺可以分为精品（refinedcarragenaan）和粗品卡拉胶（semi-refinedcarragenaan），卡拉胶主要有3大特点： 蛋白反应性，由于卡拉胶有硫酸酯基团，带强电负性，能和蛋白质的极性基团反应，因此造成卡拉胶在不同浓度下不同的蛋白反应特点，在肉制品中能和肉盐溶蛋白结合，形成网络结构，保水赋型。 凝胶性，卡拉胶在魔芋胶和氯化钾的作用下，有极强的凝胶性能，因此在肉制品中能和盐溶蛋白结合增强蛋白的凝胶性能，赋予肉制品良好的口感形态。 增稠性，卡拉胶的增稠性相对较弱，这反而适合于注射型肉制品要求的低粘度特点，而在斩拌型肉制品中则由魔芋胶产生需要的高粘度。 以上性能最终等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。 二．魔芋胶简介魔芋粉是一种块茎多糖，目前已知可生产魔芋粉的有3种，根据生产工艺可以分为魔芋粉（干法）和魔芋胶（湿法），魔芋胶主要有3个特点： 高粘度：魔芋胶是已知食用胶体中粘度最高的，最高的粘度可达1％，50000mPa.s配伍性：魔芋胶能和卡拉胶复配产生极的强度，主要是魔芋胶的葡甘露聚糖能和卡拉胶的半乳糖结合产生交联作用。卡拉胶呈脆性口感，加入魔芋胶后能产生韧性口感，一般配比在卡拉胶55，魔芋胶45时达到最高强度 不可逆凝胶：魔芋胶在碱性情况下加热会脱乙酰化，形成不可逆凝胶，一般用于仿生食品，如魔芋粉丝、魔芋豆腐、墨鱼丝、蟹肉棒等，肉制品极少用到此项特点 三．氯化钾简介 氯化钾是一种盐类，由于kappa型卡拉胶对钾离子敏感，氯化钾的钾离子含量最高，又是强电解质，所以氯化钾对于卡拉胶的增效作用是最强的。 一般在氯化钾溶液中含量2％之内，氯化钾对卡拉胶都有增效作用，随氯化钾的用量增效幅度下降。 注意：并不是凝胶强度最高，在肉制品中的效果就最好，要综合考虑 四．注射型的说明 注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉蛋白的接触，提取盐溶肉蛋白，使肉纤维膨胀。使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的精品，它在冷水中溶胀，能和释出的盐溶肉蛋白相互作用，也能渗透入肉纤维内。因此注射用卡拉胶最重要的是细度、冷水分散性、冷水 中的低粘度。 1.卡拉胶的细度：理论上卡拉胶越细越好，但卡拉胶越细物理降解越严重，在300 目左右，卡拉胶的强度和粘度、分子量都会大幅度下降，因此实际使用中我司使用200目的精品，基本目数在230-250间。2.卡拉胶的冷水分散性和溶胀性：细度越高的卡拉胶越容易结块，加入氯化钾能增强 卡拉胶的分散性，使卡拉胶能迅速均匀分散于水（不是悬浮作用），和阻止卡拉胶的溶胀，使卡拉胶更容易进入肉纤维。3.卡拉胶的预煮：经过预煮的卡拉胶（精品），容易在滚揉的长时间中溶胀和肉蛋白 结合，而未预煮的卡拉胶（粗品）的大幅度溶出需要加热到90℃以上，因此注射型一般都由精品制作。4.卡拉胶的强度：卡拉胶的强度高对于肉结构的效果会更好一点，但不能使用魔芋胶 来提高强度，主要原因是其一魔芋胶的粘度过高，造成肉浆黏稠，影响肉盐溶蛋白的溶出，其二魔芋胶在冷水即能和卡拉胶结合，量大的话会和卡拉胶絮凝沉淀，严重的会结团堵针头。 5.卡拉胶的细菌：低细菌，特别对低温产品有较好作用，能控制低温产品的货架期。6.总之，综合以上要求，精品200目80％，氯化钾20％是比较适合注射型肉制品的， 强度适合，冷粘度低，有较好分散性。 五．斩拌型 斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌，使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉胶一般是半精制品，并配以高粘度有乳化效果的辅料，提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。因此斩拌型卡拉胶重要的是粘度适中、乳化效果。 1.魔芋粉的粘度：相对卡拉胶1.5％50左右的粘度，魔芋粉的粘度1％在5000左右， 而斩拌型并不需要卡拉胶具有高渗透性，工艺是通过强力斩拌达到胶体和肉糜间混合的，因此使用魔芋粉提高粘度，增强乳化效果。2.卡拉胶的强度：卡拉胶魔芋粉氯化钾三者结合可以产生很高的强度，但并不是强度 最高的配比是最适合肉制品的。相对肉制品来说，卡拉胶提供的效果更加明显；而魔芋粉只是提供粘度和增加卡拉胶的强度。3.卡拉胶的种类：由于不必考虑卡拉胶的分散性和溶解，那么使用粗品也可以达到较 好的效果，通过后续的加热即能使已经充分分散的粗品和蛋白结合了。4.氯化钾的作用：适量的氯化钾能减轻钠盐对卡拉胶凝胶的弱化作用（氯化钠加入能 使卡拉胶凝胶松散变烂），增强卡拉胶的凝胶强度。 5.肉制品的出品率：这个决定了肉制品的优劣，出品率越高，肉含量越低，相对需要 的卡拉胶：魔芋胶比例会上升，即卡拉胶作用减弱，需要的强度要求会提高。6.综上所述，卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾10％是比较适合普通斩拌型肉 制品的，强度适合，粘度适合。

魔芋粉 (Konjac flour) 系多年生草本植物魔芋 (Amorophophallus Konjak) 的地下块茎，干燥粉碎后经气流分级分离而得。其主要成分是葡甘露聚糖的聚合物。魔芋粉的水溶液具有很高的粘度，在一定条件下可形成坚韧的凝胶，并于许多食品类胶体有协同作用。因此魔芋粉可以广泛应用于食品行业的各个领域。另外由于魔芋粉还有降血脂、降血糖的功效，所以还是一种宝贵的医药原料。

http://www.fi365.cn/b2b/showtrade.aspx?traid=12129&memid=57502

差也不会差这么多吧!一般假的也是白色的...怎么回是绿色呢?如果是正规商场,那可能是加了别的东西.如果是小店...千万先不要吃,搞清楚再说.

最好补一张图片,更好辨认一些.

魔芋粉实际上是一个广义词，包括了魔芋精粉、纯化魔芋粉(又称酒洗粉)、纯化魔芋微粉(又称魔芋胶)在内。而现在被绝大部分人称之为魔芋粉的东西实际是魔芋精粉。

1. 精粉：

将魔芋的块茎从地下挖出来，洗干净，直接切片放在炕上用含so2的煤来熏烤。用含so2的煤来熏目的在于：为了防止芋片氧化霉变。熏干后得到的芋片将是白色的，当然不可能说是100%的芋片都可以达到这种效果，也有部分在熏烤过程中被烤糊或者说没有被熏到而产生霉变的。因此在工厂进行芋片收购的时候是会筛选分级的。将烘干的芋片直接粉碎成粉末就得到了魔芋原料粉，。一般粒度在40目以下,被称作魔芋精粉。精粉根据外观颜色和粘度的不同又分为特级精粉、（一级、二级、三级）精粉。魔芋精粉的外观呈微黄色，中间有少量黑点及黄点，粒度大小在40100目，有魔芋特有的气味。从芋片到精粉的过程中，并没有采用任何手段来对芋片本身所含的物质进行加以提纯，自然精粉的本性还是没有得到改变，其间所含so2、生物碱以及重金属、细菌指标都无法达到食用标准。通常人们所食用市场上买的魔芋食品是用未提纯过的魔芋精粉，甚至是尾粉、灰粉加工而成的，食用后，有些人很容易发生过敏现象，引发气管炎、支气管炎、哮喘等疾病，有时会出现皮肤会红肿、搔痒等症状。这就是人们常说的魔芋是发物的原因，因为魔芋原料粉中含有如生物碱、三甲胺、苯酚、苯甲醛等有害成分所造成的。

2.纯化魔芋粉(又称酒洗粉)是以精粉为原料，采用食用酒精进行加工提纯制成

3.纯化魔芋微粉（又称魔芋胶）以精粉为原料，同时进行磨碎，并采用食用酒精进行提纯加工制成。真正的魔芋胶是完全无味的白色粉末状物体，过120目的筛子，成品能够达到直接食用标准。目前国内厂家能够达到这种工艺水平的为数不多。有相当部分厂家产品出现有刺鼻味以及颜色发黄的情况，都是so2超标的。

前期在网上有部分卖家宣扬魔芋粉是有毒的，必须经过高温加热才能食用，包括纯化魔芋微粉在内。我想说明一下，纯化魔芋微粉在提纯过程中对人体有害的物质已经被清除掉了，而且在加工干燥过程中已是熟粉了，所以指标都能够达到直接食用标准的。在魔芋提纯物中，只有纯化魔芋微粉才能被称之为胶，也只有魔芋胶才是唯一能直接食用的魔芋提纯物。针对眼前部分卖家销售的所谓魔芋粉，我不做任何评论，只是想提醒一下各位买家，现在有卖精粉的，也有拿细精粉当纯化魔芋微粉卖的，还有把纯化粉和精粉掺在一起当纯化微粉卖。网络购物本身就存在风险。因此请各位买家在下手之前还是慎重挑选为佳。

以上为理论.

下面是具体鉴别方法:

1.魔芋胶的标准色为乳色，

2.魔芋胶鹤魔芋精粉的的水溶性区别

遇水后都会膨化成胶状，但等量的水中加入等量的魔芋胶和精粉，所膨化到程度不同，也就是说按魔芋胶的吸水比来比标准，魔芋胶是1：100，而精粉则是1：50。1g魔芋胶可以吸收100ml的水分，膨化成自身重量100倍的胶体，膨化速度很迅速，看不到晶状体，颜色为半透明的，透明度很好；精粉1g只能吸收最多50ml的水分，膨化速度较慢，可以很明显的看到晶状体颗粒，颜色为黄色，透明度很差。两者相同的是，完全膨化后的胶体中可以插上一根牙签，牙签不会倒下.

3.纯的魔芋胶是白色粉末状物体，颜色应该是乳白色，而不是白色，用手摸有颗粒感，而不是完全粉质感,不滑手。因为魔芋是很坚硬的，根本就不可能被粉碎成像面粉一样的粉末，而且现在有人称可以过450目的筛子~这个也是不可能的，在目前整个行业里，能做到过250目筛子的魔芋胶就已经相当不错了。

滑手的话是里面加的有淀粉的``而魔芋胶是不含淀粉的，溶于水之后，在冷水中含淀粉的藕粉不会膨化，而魔芋胶会膨化成胶状。这个是不用加碘试验的，直接手摸就能明确的，含淀粉的滑手，而真品魔芋胶不含淀粉，干粉不滑手，有很明显的颗粒感。

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