生鸡蛋入馅，不宜与含水量大的原料一块制馅，水分过大不利包制。如：与豆腐一起制馅时，豆腐应提前炒过为好，青菜加的量要少；我吃过韭菜和生鸡蛋包制的饺子，非常的鲜嫩，但拌馅时不加盐，对饺汤一碗，虾皮\味精\白胡椒粉\白糖\香油，哇味道好极了。鲜鱼馅\虾仁馅鲜肉馅都可以加搅碎的蛋液，成品吃口嫩香。
最先、为鸡蛋清为粘性胶体溶液状物质，具备一定的粘合度，蛋黄由成千上万含有脂质的球型微胞所构成，外有蛋黄膜，具备一定的延展，并且蛋黄膜中87%为糖蛋白，含有疏水碳水化合物较多。次之、蛋黄中蛋白有乳状液特性，同时也具备遇热产生疑胶的特性。绝大多数人一般在包饺子的馅里都不会放。一般好像馄饨馅儿有的人在放。不论是饺子馅儿或是馄饨馅儿，可以放，还可以没放，有的人因为追求完美口味，或者注重会放鸡蛋的。但大多数人是不放的
也有一种饺子馅儿是必必须放的，那便是汆丸子的饺子馅儿，这一饺子馅儿调配的情况下是必必须加生鸡蛋的，最好的仅用蛋清，由于汆丸子的饺子馅儿要有一定的粘合度和柔韧性，做出来的肉丸子要有一定的筋道，筋道中还需要有一定的柔韧度。这才可以都是是好的肉丸子。水饺馅中添加生鸡蛋，煮开后的口味能变的更强。添加生鸡蛋一方面可以让水饺馅变香，另一方面，调出来的水饺馅更浓。这样就能够有效的防止水饺发生损坏和流汁液的状况，也可以把水饺包得更有层次感
随后它的作用取决于：放了生鸡蛋，能够增加营养，可以让水饺陷更紧，不易疏松，咬起口味也更佳，实际上觉得就相当于强力胶的功效一样。饺子馅中放生鸡蛋的关键功效是为了让水饺馅变香，并且调出来的水饺馅是粘稠的，还可以避免在做饺子的过程中发生损坏和水流的状况，那样也可以把水饺包得更立体感，也恰好是饺子馅的必须加生鸡蛋的关键功效
饺子馅加生鸡蛋后煮下来的水饺馅会产生块状，口味会好很多。生鸡蛋入馅生和熟皆可，味儿都是大不相同。鸡蛋入馅，不适合与水分含量大的原材料一块制馅，水份太大不好包制。如：与水豆腐一起制馅时，水豆腐应提早炒后为好，蔬菜加的量尽量少。活鱼馅、虾仁馅、鲜肉馅都可以加绞碎的鸡蛋液，制成品吃口嫩香。如果是放的是鸡蛋得话，别以为包时不太好包，可去煮熟了，便会起，报团的功效。不容易让馅散发，包的情况下与肉搅拌均匀，吃起来也可以提升饺子馅的滑嫩口味哦！
猪肉馅里打个鸡蛋起到嫩滑的作用。做法如下：主料：猪肉馅500g
辅料：白糖半勺，盐一勺半，大葱半根，五香粉半勺，鸡蛋1个，面粉适量，淀粉适量，午餐肉调味料半勺，姜蓉适量
步骤：
1.猪肉馅加适量水搅匀，再加五香粉。
2.加一勺姜蓉。
3.把大葱切碎末，放到肉馅里，搅拌。
4.加一勺盐。
5.加一大勺白糖。
6.加适量鸡精。
7.加了适量的午餐肉调味料，用筷子顺着一个方向搅拌，并把肉馅用筷子撅起一团，在盆里摔打。
8.把全部肉馅都摔打后 ，加入一个鸡蛋，继续搅拌。
9.加入适量面粉，再搅拌。
10.加入玉米淀粉，继续搅拌。
11.把肉馅继续搅拌，使之上劲。
12.锅中加冷水，肉丸从虎口处挤出。
13.用勺子把肉丸放进冷水里，边挤得时候，边小火烧水。
14.等全部肉丸都挤完后，再把火开大，不要用铲子翻动，待肉丸煮成型之后，再用勺子推动，防止粘锅底，撇去浮沫。
15.待丸子都浮上水面，再煮一分钟，捞出，沥干水。
