蔬菜加热之后，会流失部分水溶性、热敏感的营养成分，而生吃能保留几乎所有的营养成分。对于一些比较适合生吃的蔬菜，如黄瓜、番茄、胡萝卜等，由于其味道清淡、口感清爽，就会被用来做成凉菜，不经过加热处理的生食。
常见不适合生吃的蔬菜，如西兰花、菠菜等蔬菜，吃下去如嚼蜡，难吃不说，其中草酸含量还高，只有经过做熟烹饪之后，才可以品尝到这类蔬菜。更有甚者，如黄花菜这类，需要焯水去掉鲜黄花菜含有的秋水仙素，才能够食用。这就是不通食物特性的烹饪技法。
煮只是烹饪技法中的一种，而完整的烹饪技法是二十八种，囊括了你所有的吃法，生食也只是其中一项，主要宗旨就是制作出美食供人享用。
其实，将食物熟吃是人类发展史的重要里程碑。据科学的解释是人类最初都是吃生的。不会有主动将其煮熟的概念。应该是任何一种可能的某一场山火过后，人类吃了被烧死的动物肉发现熟肉远比生肉香。这，就开始了人类新的革命。这个论点是被世界人类学家普遍承认的。正因为如此，人类开始了漫长的保留火种的努力。当然不仅仅是煮熟食品所需的火焰。保暖也是需要的。
问题是为什么煮熟的食品比生的好吃呢？
动物肉里面含有脂溶性的脂肪。而脂肪遇上高温后，其含有的芳香物质就会大量挥发（这是最关键的。芳香物质在常温下是不会挥发的）。这就是诱人的肉香。它使得人类的祖先垂涎欲滴。从此人类知道了煮熟的肉食比生肉好吃。而这时的人类离细菌知识和病毒知识还有近百万年的光阴呢。
人类后来不仅仅知道了吃煮熟的食品很少细菌、预防疾病。还知道了熟食还容易被人类消化、吸收。
警惕慎食：煮熟才能吃的七大风险食物!!
http://book.qq.com/a/20060726/000014_1.htm
