为什么要用专用的酿酒葡萄来酿酒?

为什么要用专用的酿酒葡萄来酿酒?,第1张

因为食用和酿不同品种酒对于葡萄的需求不同。普通的水果葡萄一般皮薄果肉多水分多,口感好,适合吃

酿酒的话,一需要足够的糖分和酸度才能使葡萄糖发酵成酒精,食用葡萄的糖分和酸度都偏低,不太适合酿酒;二葡萄酒需要单宁的涩感和好的酒体复杂度,单宁主要来自葡萄皮和籽,在适宜环境下生长的酿酒葡萄会有较厚的皮、较大的籽和浓度较高的汁液,酿出的酒颜色、口感、复杂度都会更好。

不同品种的红、白葡萄酒也分别需要相应品种的葡萄酿造。比如生长在法国北部夏布利斯(chablis)地区的霞多丽白葡萄,因为气候寒冷葡萄成熟度较低,就会酿出较酸并带有绿色水果风味的白葡萄酒;波尔多地区的赤霞珠葡萄颜色深果粒小皮厚,就会酿出口感醇厚单宁丰富的波尔多红葡萄酒。

如何正确酿葡萄酒:

1、选冰糖冰糖要选好,要选这种比较黄的,比较纯,要敲碎一点,方便后面放进去。

2、洗葡萄。

葡萄洗干净。葡萄要选那种颜色比较黑的,更甜。

注意:用手扯葡萄,容易被表皮的上残留农药污染,破皮的地方沾了生水,做出来的葡萄酒口感不好,容易坏。

正确做法:拿剪刀把葡萄一颗一颗剪下来的,清洗干净阴干水气再做酒。

3、葡萄晾干。

把水晾干很关键!倘若不是在炎热的天气下,还要时不时地挪动盖子。

4、捏葡萄。

晾干后把葡萄捏烂。做这步不要着急,不然捏得不够烂,葡萄香味出不来不说,自己也会很累。

5、装坛制酒。

装坛时一层葡萄一层冰糖,最重要的是葡萄和冰糖的比例:按照1:3的比例来放——就是3斤葡萄1斤冰糖,甜味足够。

6、封口保存。

一定要把酿酒的坛子口封严实!千万不要让空气渗透进去,成败在此一举!

一个月后,葡萄酒就酿好了。倒出来,把里面的渣滓过滤掉,获得完美的成品!

真正的酿酒过程,是不能洗葡萄的。在采收之前的半个月,就已经开始为接下来的酿酒做准备了:

不打药,不沾土,拿来酿酒之时,基本没有农药残留这也是市场上购买的水果葡萄所做不到的。

总而言之,外行在家自酿葡萄酒的安全性非常非常低,对身体的伤害也不只有爆炸所致的皮外伤这么简单。安全隐患之外,外行自酿的葡萄酒品质并不高。

自酿葡萄酒真的有危害吗?

问题是有的,但是是否有危害取决于你的操作流程是否合格,

可能出现的意外情况有:

1,有可能含有更高浓度的甲醇

甲醇的来源,源自本身。植物细胞壁组分中的果胶,其本质是半乳糖醛酸聚糖,其侧链可被酯化。酯化的果胶在果胶酶作用下会生成甲醇。组织发酵过程中,甲醇的产生几乎是不可避免的,工业化生产时,可以通过前处理、改良菌种和改善工艺等来降低甲醇含量,而家庭酿造过程中则缺乏指导性,有可能含较多甲醇。

故而这个问题上,请严格控制你的整个酿制流程。尤其是头道酒,个人建议不要。

2,可能含有杂菌,且菌落变质

这个主要是接种酵母过程中,因为需要不严格密封,摄入极少量氧气(不能完全缺氧),才能形成稳定菌落,保持代谢。而在酵母选择,接种,发酵三个过程中都可能混入杂菌,工业上可以监控硫的含量,来相应做出措施来抑制杂菌,或者干脆用顶部接种优势酵母,而这些都是自制过程做不到的,只能说,操作的时候尽量细致。

而菌落变质最大的可能就是产生含量不低的黄曲霉素。

3,酒用葡萄由于运输需要产生的药物残留。

篮装的葡萄一般都会放保鲜剂,就是偏重亚硫酸钾,洗洗可以洗掉残留的硫,可以使酵母更好起酵,发酵过程中也能少产生一点硫化物,不然发酵中期就能闻到明显的臭鸡蛋味


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