双黄蛋即是指一个蛋壳中含有两个卵黄的蛋。双黄蛋通常比正常蛋要大得多。双黄蛋 形成的原因是由于两个卵细胞同时成熟并一起脱离滤泡被纳入输卵管，在输卵管各部依次被包裹蛋白、壳膜和蛋壳等物，从而就成双黄蛋。甚至有时还会多个卵细胞同时成熟并一起纳入输卵管，而成多黄蛋。家禽产双黄蛋往往与食物的丰盛充足及禽体的健壮有关。双壳蛋是由于蛋已在母鸡子宫内形成硬壳后，忽受惊吓或生理反常，致输卵管发生逆蠕动，使蛋又从子宫退回到输卵管上部。当蛋第二次下行至子宫时，形成了第二层蛋壳，双壳蛋的食用不受影响。
蛋壳颜色是子宫中腺体分泌和沉积色素的结果,这种色素称为棕色素,是蛋壳外面釉质层的构成成分之一。
人类饲养的家禽——鸡的祖先是生长在东南亚热带丛林中的野鸡。后过经过人们一代一代的训化才演变成现在的家禽。这种鸡还是野禽时候，它们是在草丛中做窝，下暗红色外壳的蛋。早在4000多年以前，人们就开始训化和改良这种家禽，经过历代的演变，家鸡的种类就很多了，其中有来杭鸡，名那克鸡等品种，是下白壳蛋的。 鸡蛋壳开始都是白色的，但由于有的鸡蛋在从输卵管排出的过程中染上了红色素，因此，就变成了红壳蛋了，这红壳蛋孵出的鸡就开始下红色蛋，如此经过历代演变，就演变成现代的这两个品种——红壳蛋和白壳蛋了。
蛋壳的颜色主要是由一种称为卵壳卟啉的物质决定的。普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而来航鸡与白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈现白色，颜色完全是由遗传基因决定。 其主要是由于鸡种和鸡饲料不同而造成的。大型鸡饲养场中所用的饲料含色素较少，且拌有白色鱼粉，故蛋壳多呈白色；而红壳蛋一般是由散户养的鸡所生，喂养饲料品种复杂，且饲料中含有叶黄素较多，所以，蛋壳呈红色。 蛋壳颜色有白、浅褐、褐、深褐和青色之分。有人偏爱红壳蛋，有人喜欢青壳蛋。一般产蛋初期壳色最深，然后逐渐变浅，产蛋量高的母鸡其蛋壳颜色较浅。通过选育可以改变蛋壳颜色的深浅。
