为什么维生素容易被破坏

因为维生素性质不稳定，精、水、碱、氧、盐都使维生素容易被破坏。

1、精

市场上，无论面包、点心等面点食品还是米饭、米粉等米制品，几乎都是用精白米面做成的。这类食物虽然口感好，营养方面却付出了很大代价。

稻谷、麦子等粗粮本身含有丰富的膳食纤维、B族维生素和矿物质，在精加工过程中，由于谷胚和皮被碾磨掉，70%以上的维生素和矿物质损失了，膳食纤维的损失更大。需减少精加工食品的摄入，适量吃一些粗粮、豆类和薯类，补充精白米面中所缺乏的营养。

2、水

维生素C、B族维生素等水溶性的维生素，处于水溶液状态时容易流失。比如，清洗蔬菜时，维生素C会从切口随水流失；焯烫蔬菜时，会溶解于水中造成损失。

3、碱

碱是B族维生素的天敌。谷物里的B族维生素较为丰富，但是熬粥的时候加了碱，会让其中的大部分维生素B1和部分维生素B2损失掉。为了炒出口感嫩滑的肉片，很多人喜欢将其提前用碱腌一下。然而，碱会使肉中大量的B族维生素损失殆尽。煮粥时放一小把糯米或者一勺燕麦，都可以增加粥的黏稠度。

4、氧

有些维生素接触氧气后，容易发生氧化反应，从而造成损失。许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。因此无论蔬菜还是水果，切开后不能在空气中久存。选购粗粮时要买真空小包装的，并且要避光避潮。

5、盐

有研究发现，烹饪时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被部分破坏；加盐量越多，蔬菜中维生素C的损失越大；先加盐会使维生素C渗出量增多，损失更大。

其原因是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维生素C浸析出来，更容易发生氧化。做菜时要少加盐、后加盐。菜快出锅时再加盐，对保存维生素C有益，并且有助减少盐的摄入。

扩展资料：

维生素的作用：

1、维生素A

与皮肤正常角化关系密切。缺乏时则皮肤干燥、角层增厚、毛孔为小角栓堵塞，严重时影响皮脂分泌。所以，皮肤干燥、粗糙、无光泽、脱屑、有小角栓者服用维生素A有好处。

2、维生素B6

与氨基酸代谢关系甚密，能促进氨基酸的吸收和蛋白质的合成，为细胞生长所必需，对脂肪代谢亦有影响，与皮脂分泌紧密相关，因而，头皮脂溢、多屑时常用它。

3、维生素C

被称为皮肤最密切的伙伴，它促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命，是构成皮肤细胞间质的必需成分。所以，皮肤组织的完整，血管正常通透性的维持和色素代谢的平衡都离不开它。

4、维生素E

公认有抗衰老功效，能促进皮肤血液循环和肉芽组织生长，使毛发皮肤光润，并使皱纹展平。

参考资料来源：人民网-维生素最怕五个字：精、水、碱、氧、盐

参考资料来源：百度百科-维生素

洗菜时过高的水温，食物贮藏或烹调过程中，微量的铜、铁离子可加快破坏维生素C的速度。

碱会严重破坏多种B族维生素。

蛤蜊和鱼类中含有一种能破坏维生素B1的硫胺类物质。

酒会在代谢过程中会抑制视黄醛的生成，使维生素A功能损失。

脂肪氧化酶（米汤里含），能溶解和破坏脂溶性维生素，导致维生素AD和维生素D流失。

蔬菜之间互相影响，比如含硼丰富的食物有黄瓜、胡萝卜、茄子等影响维生素B6的吸收和利用。

最容易流失的当数蔬菜中的维生素C，维生素C怕遇水、热、光、氧和烟等物质，所以浸水、加热烹调处理或者摆在店头让太阳直照，都会大幅度破坏维生素C，而且每抽一根烟也会消耗体内25毫克的维生素C。

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