因此，一斤（也就是500g）面粉放100克老面，没有发过可以放1~3克碱面，如果发过了，可以放4~7克碱面。
50斤发面放多少碱面，碱用水化开，还是干撒？碱的作用是什么？一斤面粉里大概放五克食用碱面就可以。把少量的酵母菌、食用碱用大概四五十多度水融化，一定要防止水的温度过高，随后把水倒进备好小麦面粉中揉面，这时揉面不必过软，要多揉一会儿面，防止食用碱结团造成做出来的面点口味不太好，随后室内温度发醇至面糊二倍大就可以。
用老面发面用碱并无一定的规律性可寻，彻底靠的是平常工作经验的积累。加碱适当，能是发面食品类劲道雪白，有发醇的香清甜味；加碱不够，则变青发暗、机构肌肉僵硬、口感酸酸的，乃至发生委缩状况；加碱过多，别发生外皮变黄、非常容易裂开，碱味重(或发生苦涩味)。
一般来说，即便发多很不好的面糊，1斤醒面最少也得加碱3克。换句话说，用碱量1斤醒面用3克碳酸氢铵逐渐。面糊加碱感觉揉匀后，取一小块面糊或蒸或煮熟后，观查其颜色，若泛白，要用碱缺乏；若呈淡黄色，是碱过多；倘若浅浅的淡黄色，会用碱适度。当碱缺乏时，再少加一点碳酸氢铵；当碱过多时，添加没加碳酸氢铵的醒面，再次和面。由少到多多碱，直到用碱令人满意为好。
加碳酸氢铵时不必立即添加醒面，须用温开水融化。碳酸氢铵即碳酸钾，它遇冷水和热水都是会在一瞬间凝固，特别是在输送和存储不合理，也会出现凝固的很有可能。与众不同的大包装外包装的，在使用时最好用细箩筛一下，将颗粒物去除。即使这样进行了，在添加醒面时，一定要用40℃以内的温开水泡浸一下，最终过虑掉沉淀。这可以合理避免蒸(烤)出的食品类有“花脸”状况，严重危害食品类的品质。
用碱量要依据发醇水平和季节变换而转变。尽管说加碱并没有周期性，可是或是有一定的标准。那便是面粉发酵充足，用碱量要略微多一点，相反要少些；夏秋季时节，温度非常高，面粉发酵迅速，效果明显。看起来加碱适合了，可是在一定的醒面期限内，会是碱外流，其实就是经常说的“跑碱”状况。因而，在当时应用碳酸氢铵时，要了解到这一现象，加碱量相对应提升一点。
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