老干妈肉丝豆豉油辣椒有哪些做法？

老干妈肉丝豆豉油辣椒有哪些做法？ 发现话题加入知乎美食烹饪食物调味品老干妈老干妈肉丝豆豉油辣椒的那种臭味到底是本身特色还是真的臭了？210g的老干妈肉丝豆豉油辣椒，未过保质期。

###哥们，提前声明我专业对口，厨师12年，回答问题从不抄袭或**，目前采纳率百分之百，而且我也就针对吃的，其他的不懂咱也不瞎说，不能保证味道一样，最起码出入不大~毕竟人家是秘方~先准备原材料吧：川味辣豆豉（不是阳江豆豉）半斤猪后腿瘦3两花生1两干红辣椒1两（喜欢辣点选四川朝天椒，柔和一点的话选择望都辣椒）花椒10多颗至于调味品，你不能光看产品上的说明，他会把他的机密都写上吗？对吧~所以盐味精四川黎红花椒油菜籽油色拉油糖配料洋葱蒜姜辣椒籽其实油料是这个酱的关键，而且这个不光用的菜子油，是复合油，而且还有还几位药材，如果你能买到的话，到时候放到油里熬制就可以了沙姜白寇香茅草沙仁量不能大了不能让药味站了主导，哪个时候就不香了开始制作吧先把豆豉放如容器中，拌少许白糖，千万不能多了，拌匀后密封放蒸锅中蒸2个小时，不能让水进了豆豉，那样辣酱容易变质不好保存，蒸的目的是让豆豉软化，拌糖的目的是中和他的咸味。

蒸好后备用。

起锅烧油，将切好的肉丝放入油锅里炸干捞出备用，花生炸好后也捞出拍碎备用，炸干红辣椒是关键，首先绝对不能用辣椒面，一定要用整辣椒，而且辣椒必须够干，但是这也体现了他的难度，把辣椒倒入5—6成热的油锅中，迅速用勺子搅拌，让它均匀收热，见辣椒由大红色变为浅棕红色后，要迅速的用笊篱捞出，（为了防止辣椒炸过头，可分几次炸，捞的时候也不会浪费时间）吹凉后用碾锤将其砸碎后备用。

花椒呢不能用油来炸，那样会有发苦的味道，将花椒放入锅中，干炒成深棕色，且香味出来时，将起碾碎备用。

现在还是熬制油料。

也是最关键的一步，首先确定用什么容器来放辣椒酱，用多少油可以将辣酱全部盖过，确定下来有按照花椒油1：菜子油4：色拉油5的比例到入锅中，放入姜片，洋葱，大葱，大蒜，辣椒紫和药材慢慢用小火熬制，待所有材料在油中成上浮状态切基本没有水分是捞出倒掉，放入豆豉用小火慢慢在锅中用铲子推，千万不能糊锅低，会变苦的，当豆豉在油锅中气泡变少时，放入刚才准备好的所有原材料，继续推，这个时候就要依照个人口味放入盐和糖，但不能放味精，持续加热味精会制癌，并且失去他的味道，推制约8到10分钟关火，放入味精，将辣椒酱倒入容器中，放凉后密封保存，千万容器中不能有生水，否则会变质。