四川卤菜麻辣调料配方有哪些？

四川卤菜的麻辣调味配方有哪些？ 川味卤菜的制作。卤菜介绍川味卤菜属于五味范畴。好吃，软，香，适合所有人，清洁储藏室，随身携带。卤菜制作的关键是准备好卤水。川味卤水，红卤和白卤，味道基本相同。主要区别是红卤和适量冰糖适合卤制浅色原料，白卤和白卤适合卤制深色原料(牛羊肉)。2.卤汁配川味卤水调料，姜100克，葱150根。食盐适量，熟植物油20g，冰糖250g，清水5000g，配料卤水用量可根据卤水制品的数量增减。3.制造盐水。1)、将冰糖捣碎，炒锅置火，将100克冰糖放入植物油中，煎至融化成银红色，加入250清水克制糖色。2)、锅内放入清水5000克，放入姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红棕色)至香味溢出时，卤水备用。3)、调料包留作重新煮盐水继续使用。煮沸后去除杂质、泡沫、撇油，将卤水洗净，加盐，将卤水煮沸，放入陶瓷卤缸中保存。4)、将腌制好的花露水倒入锅中放入调料包，然后将调料包煮沸。当煮好的卤水变浑浊，感觉有香味时，应更换新的调料包，以保持卤水的质量。4)、卤水的作用1)、原料的物理性质必须经过焯水，然后放入锅中腌制。具有足够物理性质的原料可以提高盐水的质量。2)新鲜原料(猪肉、鸡肉、鸭肉)和异味较重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等。)不应用于卤水中，以保证卤水产品的质量。3)盐水产品应使用盐水。4)应检查盐水的盐度、颜色和香味。盐水保存盐水应通过过滤杂质来保持清洁。需要煮沸去除油脂，放入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)中备用。要煮开后储存(四川卤水体系，用八角25g肉桂15g茴香15-25g甘草10g三奈10g醪糟3-5g花椒20g砂仁10g豆蔻5g草15g丁香5-15g姜100g葱150g九韶100g冰糖350-500g味精15g精盐350-500g鲜汤5000g精炼油50g。八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒酿、花椒、砂仁、豆蔻、草、丁香等。放入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧；生姜洗净，打浆；洋葱根洗净扎好2？把冰糖用火烤熟，放在砧板上，轻轻掰开，然后在锅里用火和精炼油一起搅拌，直到变成深红色，和500g开水混合，搅拌均匀，即糖色3？锅中加入鲜汤5000克，放入姜、葱，放入精盐、味精糖色，再放入香辛料包烧开。用大火慢慢熬至香味溢出，即为鲜卤。问题1？炸糖色一定要用火慢慢炸，略嫩，否则炸出来的糖色会很苦。传统的制作方法是在卤水中加入味精。由于鲜卤充满了鲜味和近鲜味，要求似乎越来越高。配制过程中加入味精需要说明的是，盐水中加入味精有副作用。味精只有在160℃的温度下才会产生焦谷氨酸钠。陈旧盐水的沸腾温度超过105℃？一般盐卤要加嫩糖色增甜，再加甘草。从药性来看，甘草可以调节风味，提高卤水的鲜度。还是考虑加一点甘草4？含有石竹素的丁香酚具有强烈的味道。使用根