四川卤牛肉的做法 最正宗的做法是什么？

四川卤牛肉的做法最正宗的做法是什么？ 四川香卤1先买好卤料用的东西香籽、八角、草果、桂皮、茴香、孜然、干辣椒段、盐（还没研磨成粉的那种）白糖、油等等有蛮多一般菜市那些卖味精的地方都有超市也有2选好需要卤的菜，肉类豆制品其实家禽也可以的3选择好以后首先倒油需要半斤到一斤左右都可以等油到七八分熟的时候加糖（糖越多卤出来的颜色越红）把糖熬化以后加水（能浸泡卤的菜即可）4用纱布做成一个布包把卤的材料都装进去封好放入锅里再放入需要卤的东西加一点干辣椒段放入适量的盐盖上锅盖5大火煮个25-30分即可（肉类需要这么长时间豆制品直需要10-15分钟就可）注：白糖一般是3-5勺即可糖是能加深颜色的卤出来的东西颜色很漂亮不能加味精或鸡精哦###红白卤的制作过程及注意事项一。

红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。

红白卤水制作(1)将鸡骨架。

猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。

冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。

由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。

先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。

香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。

应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

五适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。

在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。