焖牛腩

百年祖传焖牛腩配方你有吗？ 肠粉本身淡而无味，精髓在于最后淋上的酱汁，带出肠粉本身的鲜美。

一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器，并不外传，像老西关拉肠这种已有百余年历史的肠粉店能够盛行至今，靠的也就是祖传的秘制肠粉酱汁。

我们在这里介绍一下普通肠粉酱汁的做法。

材料：生抽1斤老抽3两冰糖5两盐1钱味精3钱鸡粉5钱酱油1两香菜水约1.7斤（指香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬成的水）制作步骤：先用水把冰糖煮溶待用；把葱和蒜切碎成葱花蒜粒，再开镬爆香葱花和蒜碎，然后加入酱油和鱼露；清水煮开，然后放入少量鸡精和味精；再煮一分钟左右即可。

这里要说一下酱油，酱油有生抽和老抽之分。

生抽，味浓而色淡，而入味为主。

老抽，酱浓而味道相对淡，用时以上色为主。

一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主，当加入之前做好的冰糖水的时候，颜色变淡时可以加入老抽，使色泽更让人食指大动。

小贴士：一定要选择海鲜豉油或者广东地区出品的，又或者港产的豉油才能煮出鲜美的酱汁，其他地方出产的豉油只有咸味没有鲜味，不可选择一般的肠粉酱汁配方都会加入鱼露和蚝油，是为了起到增添鲜味的作用。

因此传统的肠粉店的肠粉吃起来带着一点鲜甜的味道。

但肠粉酱汁配方的配方一般都是不传之秘，像老西关拉肠是祖传的百年秘方。

###百年卤肉。

卤菜秘方送给喜欢卤菜的朋友们卤水分为两大类：即红卤和白卤一.红白卤的制作过程1.卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克；冰糖250克；老姜500克；大葱300克；料酒100克；鸡精味精适量香料：山奈30克；八角20克；丁香10克；白蔻50克；茴香20克；香叶100克；白芷50克；草果50克；香草60克；橘皮30克；桂皮80克；筚拨50克；千里香30克；香茅草40克；排草50克；干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克2.红白卤水制作(1)将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。

冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。

由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。

先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）（二）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。

香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。

应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

五适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。