怎样做扣肉皮才脆

脆皮扣肉怎么做？ 扣肉先焖制好，然后用腐皮卷起来，加上炸粉，放到油锅里轻炸，吃的时候外脆内软、外干爽里多汁；肥牛卷金针菇的搭配不算少见，师傅想了个推陈出新的好办法，加上一块炸得金香的本地豆腐，然后配上鱼子和芥末，一浓一淡，正好调和胃口。

;炸面酿墨鱼胶;可算;细细粒容易吃;，炸面全切成手指般细，再把新鲜的墨鱼打碎成胶状，镶嵌在炸面那窄小的弯位里，因为经过第二次微炸，两者已经混为一体，只有舌尖才体会到那一面酥脆，一面软滑。

既少了油腻，又保留了粤菜注重原汁原味的特色。

寻常的桂鱼，这里也有堂灼的新法。

堂灼有堂灼的讲究，师傅先把鱼肉全部起好、切片，鱼头、鱼骨用于熬制一煲上好的鱼汤，用作堂灼的汤底，煮的时候先下清甜的萝卜垫底，带出汤中鲜味，然后下鱼片，鱼肉开始卷起来，便可以上碗，撒些芹菜粒，浇上烫烫的鱼汤，那种鲜味不言而喻！###脆皮扣肉做法：1，五花肉解冻后，放到高压锅里压30分钟，可以顺手放一片姜片，去去腥味。

2，煮好的肉晾凉后，用牙签或者筷子在肉皮上扎孔，用两勺老抽腌十分钟后下油锅炸。

肉皮炸到焦黄后马上放到冷水中激一下，切成一样的大小厚度。

然后将肉片一块一块的码好放在碗里。

3，两勺酱油，一勺料酒，半勺糖，两勺清水搅拌均匀，浇在肉碗里，再放上两颗八角，两粒大蒜，上锅蒸40分钟。

4，蒸好后，倒出肉汁，肉碗倒扣在盘中，大功告成。

###冬瓜扣肉配料:带皮猪前腿肉500克。

冬瓜500克，花生油1000克(实耗60克)，酱油25克，盐5克，糖15克，腐乳20克，料酒25克，糖醋汁150克，胡椒粉2克，辣椒粉2克，湿淀粉20克。

操作:1、将带皮前腿肉刮洗干净，投入沸水锅煮约30分钟，捞起，用牙签在肉皮表面上扎上几个小孔(;气眼;)，用干洁布擦干水，涂上酱油上色;冬瓜去皮、瓤、洗净，切成大长方块，用少许盐腌10分钟后，再用干洁布抹去表面的水;2、将锅架在火上，放油烧至五成热，将肉推至锅中，先用小火炸至肉块皮发挺，再改用中火、六七成热油。

炸2-3分钟即可。

###配料：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。

操作：(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。

冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。

(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。

(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。

食有时翻扣于盘中。