怎样做扣肉皮才脆

怎样做扣肉皮才脆,第1张

脆皮扣肉怎么做? 扣肉先焖制好,然后用腐皮卷起来,加上炸粉,放到油锅里轻炸,吃的时候外脆内软、外干爽里多汁;肥牛卷金针菇的搭配不算少见,师傅想了个推陈出新的好办法,加上一块炸得金香的本地豆腐,然后配上鱼子和芥末,一浓一淡,正好调和胃口。

;炸面酿墨鱼胶;可算;细细粒容易吃;,炸面全切成手指般细,再把新鲜的墨鱼打碎成胶状,镶嵌在炸面那窄小的弯位里,因为经过第二次微炸,两者已经混为一体,只有舌尖才体会到那一面酥脆,一面软滑。

既少了油腻,又保留了粤菜注重原汁原味的特色。

寻常的桂鱼,这里也有堂灼的新法。

堂灼有堂灼的讲究,师傅先把鱼肉全部起好、切片,鱼头、鱼骨用于熬制一煲上好的鱼汤,用作堂灼的汤底,煮的时候先下清甜的萝卜垫底,带出汤中鲜味,然后下鱼片,鱼肉开始卷起来,便可以上碗,撒些芹菜粒,浇上烫烫的鱼汤,那种鲜味不言而喻!###脆皮扣肉做法:1,五花肉解冻后,放到高压锅里压30分钟,可以顺手放一片姜片,去去腥味。

2,煮好的肉晾凉后,用牙签或者筷子在肉皮上扎孔,用两勺老抽腌十分钟后下油锅炸。

肉皮炸到焦黄后马上放到冷水中激一下,切成一样的大小厚度。

然后将肉片一块一块的码好放在碗里。

3,两勺酱油,一勺料酒,半勺糖,两勺清水搅拌均匀,浇在肉碗里,再放上两颗八角,两粒大蒜,上锅蒸40分钟。

4,蒸好后,倒出肉汁,肉碗倒扣在盘中,大功告成。

###冬瓜扣肉配料:带皮猪前腿肉500克。

冬瓜500克,花生油1000克(实耗60克),酱油25克,盐5克,糖15克,腐乳20克,料酒25克,糖醋汁150克,胡椒粉2克,辣椒粉2克,湿淀粉20克。

操作:1、将带皮前腿肉刮洗干净,投入沸水锅煮约30分钟,捞起,用牙签在肉皮表面上扎上几个小孔(;气眼;),用干洁布擦干水,涂上酱油上色;冬瓜去皮、瓤、洗净,切成大长方块,用少许盐腌10分钟后,再用干洁布抹去表面的水;2、将锅架在火上,放油烧至五成热,将肉推至锅中,先用小火炸至肉块皮发挺,再改用中火、六七成热油。

炸2-3分钟即可。

###配料:五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,酱油25克,盐2克,四川豆豉、姜、蒜各8克。

操作:(1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。

冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。

(2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。

(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。

食有时翻扣于盘中。

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