川菜泡椒鱿鱼须的做法是什么？

川菜泡椒鱿鱼须的做法是什么？ 泡椒鱿鱼须【材料】新鲜鱿鱼，泡椒，泡仔姜，糟辣椒，花椒，生抽，料酒，鸡粉【做法】1、买回来整条的鱿鱼，除去表面黑膜和头部的杂物等，去头和须备用，整片的鱿鱼身的部分竖着切一刀，分成等量对称的两片，接下来主要在这两片上切花刀。

2.切好的鱿鱼在锅里焯水后会逐渐卷曲。当它完全卷起时，可以捞出并用漏勺沥干水分。这时候如果黑膜没有清洗干净，可以进一步去掉，烫过的鱿鱼膜就撕好了。
3。泡椒切丁，姜切丝备用。
4。准备适量的泡椒。
5。锅里热油，放入烂辣椒炒出香味，或者喜欢吃辣的时候加点其他辣酱炒出香味。底油够的话，红油翻炒。
6。将腌姜和腌海椒炒香。
7。撒上适量胡椒粉炒香，然后放入焯水的鱿鱼，大火翻炒几分钟。
8。加入酱油，鸡精，大火翻炒1分钟。如果此时不够咸，可以补盐。加入适量淀粉水勾芡成稀酱，让味道更均匀，更挂在鱿鱼上。
你可以装在盘子里端上来。
###【烹饪方法】1。选择一条又大又细的干鱿鱼，去骨、去头、去尾，横向切成细丝(如果鱿鱼太硬，可以用小火烤一下，加热时变软，方便切丝)，用温水洗净(不适合长时间浸泡)，挤出水分。
将猪肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝。
去除绿豆芽的根和芽瓣。
2。将炒锅放在中火上，用油加热至六成热，将泥鳅鱼丝炒香，加入绍酒翻炒，即加入肉丝翻炒，再加入豆芽翻炒。最后加入川盐和酱油，翻炒，加入味精，淋上香油。
[关键技术]1。鱿鱼丝是四川特有的烹饪方法&mdash炒蔬菜。【/br/】但是鱿鱼丝和其他干炒菜不一样，因为鱿鱼丝的含水量很少(每百克16克左右)，所以炒菜需要大火、热油、快转。【/br/】炒菜时，以60%油温(170℃)为宜。这时，锅里的油面开始冒烟。鱿鱼丝入锅后，油的传热快，使原料表面迅速凝固形成焦膜，防止内部水分渗出，保证菜肴外脆内嫩。
2。要特别注意。当鱿鱼丝开始收缩时，及时煮料酒，迅速加入肉丝，和鱼丝一起翻炒，待鱿鱼丝里的水分将干时，加入精盐、味精、白糖翻炒入味。
这个操作过程是从火中取宝关键是，不要长时间在锅里炒菜，不然泥鳅高温会干瘪，老了嚼不动。

【风味特点】1.干鱿鱼作菜，皆先用碱水涨发，使其柔嫩，再用烧、烩、爆等技法，配以鲜味原料和上汤，成菜上桌。

但此菜烹制却一反常规，巧施刀工和火候，运用川菜特有的;干煸;之法，以酥制干，以松制韧，直接用于鱿鱼切丝下锅，再配上细嫩鲜爽的猪肉丝和绿豆芽，使成菜具有色泽金黄，绵韧而酥松，干香味长的特点，在众多的鱿鱼菜中独树一帜。

2.此菜为咸鲜味型，特点干香脆嫩，宜于佐酒下饭。

###备料：鲜鱿鱼，（一定要是鲜鱿鱼就是海鲜市场卖的冻货），干辣椒（形状好看餐厅里面用的都是;子弹头;，比较香的话选择二金条干辣椒）姜片，蒜片，大葱（切半指长的节），豆瓣，白糖少许，干花椒，芝麻。

制作方法：1。

将鲜鱿鱼先过一次60-70度的高温水，下水后立即捞起。

放置水分蒸发殆尽。

2。

锅至中火，7成油温，下鱿鱼，豆瓣，白糖，3。

豆瓣炒熟后放入姜片，蒜片炒香，放入干辣椒，干花椒，。

4。

干辣椒已经变得酥脆出香后，放入味精，大葱，翻炒3次便可起锅了。

起锅装盘后撒上芝麻就大功告成了。

小技巧：蒜片可以选择多放点，蒜香味更持久，大葱尽量选择葱白，豆瓣不宜过多出红色即可。

怕辣度不够可以放入干辣椒面，加入豆瓣一起炒至。

火温不能太高，鱿鱼下锅一定要至锅，以免豆瓣粘锅。

以上回答希望能帮到你！