锅包肉自己挂糊为什么不酥软

锅包肉怎样挂糊更酥脆？ 做法：锅包肉猪里脊肉300g葱80g姜10g香菜50g胡萝卜100g白糖15g白醋3ml生抽5ml盐5g水淀粉20ml鸡蛋1个油400ml锅包肉的做法1猪里脊肉切大片，厚约2～3mm，不能太薄，太薄就炸干了。

2将葱、姜、香菜、胡萝卜切丝，用白糖、白醋、酱油、盐调成风味汁。
3将水淀粉和少许蛋清、水混合，调成稠度合适的面糊。把所有的肉片都浸在面糊里。
4锅里的油五六成热时，把裹着面糊的肉片放进去，中火煎一下，捞出来。
5转大火，一次加入炸好的肉块，快速炸至酥脆。把它们拿出来，把油排掉。
6锅中留少许底油，大火烧热，放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝，炒匀。【/br/】此时加入炒好的肉片，翻炒均匀，倒入酱汁，快速翻炒。
食物背后的故事。一般东北菜给人的印象都是分量很大，味道偏咸，但是这个锅包肉是酸甜的。
原来这道菜是哈尔滨道太府美食创始人郑兴文为了迎合外宾口味而做的。烧肉改成了糖醋味。
小贴士蒸肉成功的秘诀就是挂糊。在制作面糊的过程中要注意水量。【/br/】肉片轻松均匀的涂上一层浆糊，但不要太厚。
###淀粉里放油，不放蛋清。将半勺炒好的植物油倒入已经在水中煮好的土豆淀粉中。注1:一定是土豆淀粉，因为粘度大。(发泡越好，最后脆度就越强。)注2:一定是泡水淀粉，不是淀粉糊，而是比淀粉糊更粘稠。调制方法是先做成淀粉糊，然后和第一句一样。因为肉里面有水分，拌好后会稍微稀一点，还会加一些干湖。注意3:一定是油炸的植物油或者加热的油，因为是熟油和淀粉的混合物，比生油更烈。注意事项4:煎的时候要控制火候，油要分两次慢慢加温，直到煮熟的淀粉起泡沫，泡沫明显放大。然后，热油变热，淀粉变黄。辨别温油的方法是筷子在锅底有小气泡，就是温油可以煮。辨别热油的方法是油启动。吸一点烟然后仔细观察油面好像在流动，就是热油。注意5:两次煎炸都要恒温。煎的方法是油温到了之后转小火。第一次时间稍长，第二次时间短。注意6:煮糖要短，只要冒大泡，会使糖浆少，颜色加深，影响美观。蛋清放不上。当然是纯的，如上所述，但是你不要抹蛋清。《如果你》

我专业厨子也.要在淀粉里放的是油不是蛋清要炒过菜的油往水发过的土豆淀粉里倒半勺注意一：必须是土豆淀粉因为土豆淀粉黏度大发泡好（发泡越好的最后酥劲越强）注意二：必须是水发淀粉不是淀粉糊要比淀粉糊还要粘稠调制方法是先调成淀粉糊之后同上第一句话因为肉里有水所以调完之后会稍微稀一点还要再加点干淀粉吸掉多余的水注意三：必须是炒过菜的油或者是加热过的油因为它是熟油和淀粉的混合要比生油强更多注意四：炸时候火控制应该会吧两遍温油慢火到肉熟淀粉发泡外观看发泡就是有明显变大然后热油急火急火要到淀粉变黄温油分辨方法是筷子入锅尖部有小气泡就是温油可以下锅了热油分辨方法是油开始冒少许烟然后仔细观察油面似有流动就是热油了注意五：两次炸都要恒温炸方法是到油温后调成小火第一次时间略长第二次短注意六：熬糖时间要短只要起大泡就可以了时间长会使糖浆变少颜色加深影响外观还有蛋清不是不能放要看方法当然纯正的就如上所说是不放蛋清的只要照上面的做你出的菜就是专业级的如果你完全照我说的这些还是弄不出来那再联系我好了再有别忘了给个好评给个分完全自创的我专业厨子也是东北的展开###面粉和淀粉是1：2的比例，然后加一个鸡蛋，先加一点点的水，不要一次加太多，然后顺着一个方向搅拌均匀，用筷子试试比较粘稠，然后再拿一片里脊肉片蘸一下，如果面糊能挂在上面比较多，不全滴下来就可以了。

你试试看吧~听说放一点点啤酒，炸出来表皮会比较酥脆。

###面糊是淀粉和面粉以1：1的比例拌匀而成，小心地加入水调和，千万不能太稀了，否则挂不了糊。

也不要加蛋，蛋清也不要，加蛋后遇水很容易回软，那样就没有外酥的效果了。