凉拌卤菜的做法及配方有哪些？

凉拌卤菜的做法及配方有哪些？ 卤菜的做法及配方:一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

该方法包括以下步骤:将5公斤管状骨(管状骨需漂洗1小时去血、洗净、折断)加水10公斤，小火熬制5-8小时，取出骨头，放入卤汁袋中，加水至50公斤，加入花椒、花椒、生姜适量，煮沸后，小火熬制1.5小时左右，香味适宜。
用糖色调好卤汁的颜色(方法见下文)，再加入料酒、盐、糖、味精250g。【/br/】糖色的制作方法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两翻炒至深红色刚好发白，然后立即加入清水0.5斤，使其变成糖色。【/br/】如果在上面准备好的卤汁中加入30-50kg的水，可以腌制出70-80kg的原料，就要重新换卤汁包了。

二。腌制:腌制的原料:大块的腌制方法，如鸡、鸭、牛肉、鸭脖、舌头、兔肉、鹌鹑、蹄子等，统称为大块。
先把原料洗干净备用。【/br/】取20公斤水，加入花椒10克、金边瑞香5克、料酒250克、盐750克(如果温度太低，花椒、金边瑞香需要煮出香味后倒入腌制罐)，加入洗净的原料腌制。
养护时间:冬季0-20度，24小时左右，春季20-30度，12小时左右，夏季30-40度，5-6小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜材料可以直接腌制。【/br/】吴京卤水(鸭头、鸭脖、牛肉)腌制方法:先洗净，加适量水，加盐(比蔬菜咸)，加亚硝酸钠(10公斤水中1g，使其松散、变红，缩短卤制时间，量不宜过量，否则会中毒)腌制，冬季腌制24小时左右，春季腌制12小时左右。
小块(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡王、鸭翅、鸭肫等)的腌制方法。):先用清水洗净，再加入适量盐腌制。
冬天腌制8小时左右，春天4小时，夏天2小时。
肠子和肚子不需要腌制。清洗后可以用水腌制。
腌制的水要咸，每天都要换。它不能重复使用。

三、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。

在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。

鸡、鸭鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。

所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。

原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失四、卤制：1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。

2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。

然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。