老北京炸酱面的酱是怎么做的

老北京炸酱面的酱是什么酱？ 老北京炸酱面配料:材料:甜面酱一包,黄酱一包,猪肉馅半斤,香菇2把(看个人喜好了,我就很喜欢,所以放很多),葱段,姜末,蒜末,料酒,生抽,老抽。

操作:把油烧热,倒入葱段,姜末,蒜末炒熟到可以闻到香味。

炒香了葱姜蒜,就可以加入肉馅.8成熟的时候加入香菇丁(忘了:之前发好香菇,切丁).翻炒。

放点料酒去肉馅的腥味(这里的肉很腥),再加点生抽和老抽,(但不要加太多.因为酱也会上色.翻炒一下就可以把2包酱都放进去,然后加一碗水.拌匀了就可以盖上锅盖等20分钟。

等酱做好了就可以下面条了.然后把炸酱放在乘在碗里的面上,再撒点葱花.就好了.拌一拌,一定很香的~注意:一定不要放盐了,因为2包酱放下去就已经非常咸了.但是因为是要拌在面里就不会很咸了。

###黄酱或叫大酱，六必居的不错，鼓楼赵府街食品店散装的也好，根据口味可加入少许甜面酱，口感更柔一些。

炸时兑水不停搅拌，别糊锅。

###炸酱的做法：主料：六必居干黄酱1袋,天园酱园甜面酱半袋,去皮五花肉200克配料：葱、姜、大料1、五花肉切成0.5厘米见方的小丁；2、葱姜切碎末；3、锅内倒少许油,烧热后放入肉丁煸炒,肉变色后放入葱末（留出一部分葱末待用）、姜末和大料,随后放入干黄酱和甜面酱,小火翻炒至肉和酱混合均匀,加适量水,不断搅拌,以免糊锅.熬至酱汁粘稠,撒入余下的葱末拌匀即可出锅.准备菜码：1、黄瓜洗净,切丝；2、豆芽和蚕豆洗净,分别用开水焯一下,捞出过凉水后沥干水分；3、其他菜码的处理（我这里没用到）：白菜切丝,用开水焯一下,捞出过凉水后沥干水分；心里美萝卜切丝.煮面：最地道的应该用手擀面,不过现在为了方便,都买现成的面条.面条煮熟过凉水,捞出沥干水分盛入碗中.舀一勺炸酱,与面条拌匀,配上菜码享用.小帖士：1、干黄酱和甜面酱的比例为2：1,炸酱时不需要放盐,因为干黄酱的咸度足够了.2、炸酱的时候火不能太大,要小火慢慢熬制,并不停的搅拌,以免糊锅.3、炸酱出锅前加入葱末,可增加香味.4、炸酱可以一次多做一些,装在密闭的容器里,放入冰箱冷藏,下次吃的时候就方便多了.###炸酱面的关键就在这炸酱上，用料和制作都很讲究。

一定要用六必居的干黄酱和天园酱园的甜面酱小火慢熬，肉要选肥瘦相间的五花肉。

菜码非常丰富，必不可少的有黄瓜、心里美萝卜、黄豆、豆芽、白菜丝等。

当然菜码不局限于这些，完全可以依照自己的喜好或手头的材料来搭配。

吃炸酱面的时候大蒜也是不能少的，可以起到杀菌消毒的作用。

关于吃面，老北京话有个词-;锅挑儿;，意思是指面条煮熟后直接捞到碗里吃。

与之相对的是;过水儿;，是指面条出锅过冷水后再吃。

通常炎热的夏天大家都爱吃;过水儿;面。

下面就来说说老北京炸酱面的做法。

炸酱的做法：主料：六必居干黄酱1袋，天园酱园甜面酱半袋，去皮五花肉200克配料：葱、姜、大料1、五花肉切成0.5厘米见方的小丁；2、葱姜切碎末；3、锅内倒少许油，烧热后放入肉丁煸炒，肉变色后放入葱末（留出一部分葱末待用）、姜末和大料，随后放入干黄酱和甜面酱，小火翻炒至肉和酱混合均匀，加适量水，不断搅拌，以免糊锅。

熬至酱汁粘稠，撒入余下的葱末拌匀即可出锅。

准备菜码：1、黄瓜洗净，切丝；2、豆芽和蚕豆洗净，分别用开水焯一下，捞出过凉水后沥干水分；3、其他菜码的处理（我这里没用到）：白菜切丝，用开水焯一下，捞出过凉水后沥干水分；心里美萝卜切丝。

煮面：最地道的应该用手擀面，不过现在为了方便，都买现成的面条。

面条煮熟过凉水，捞出沥干水分盛入碗中。

舀一勺炸酱，与面条拌匀，配上菜码享用。

小帖士：1、干黄酱和甜面酱的比例为2：1，炸酱时不需要放盐，因为干黄酱的咸度足够了。

2、炸酱的时候火不能太大，要小火慢慢熬制，并不停的搅拌，以免糊锅。

3、炸酱出锅前加入葱末，可增加香味。

4、炸酱可以一次多做一些，装在密闭的容器里，放入冰箱冷藏，下次吃的时候就方便多了。