卤猪蹄的秘制配方卤水是怎么做的？

卤猪蹄的秘制配方卤水是怎么做的？ 食材用料：猪蹄几只相克食物卤料冰糖相克食物盐老抽八角桂皮山奈小茴香陈皮丁香花椒生姜相克食物菜谱做法：1.猪蹄从中间片开2.卤料包入纱布中，加适量老抽，盐和几粒冰糖，几大碗水3.猪蹄放入罐中，大火煮开后，转中小火炖60-90分钟4.卤好的猪蹄在卤水中静置2-3小时以上5.锅中油烧至7成热，放入猪蹄，稍煎一会儿，加入老抽1-2勺，冰糖几粒，2碗水，中火焖10分钟6.转大火，收汁即可###胜过隆江猪蹄的做法1.猪手只要上面一截，洗净放锅里加水烧开去掉血沫，冷水洗净。

2.高压锅里放调料除冰糖外，放入猪蹄加水至盖住猪手。

大火烧开，转小火压半小时左右。

3.熄火放气后加入冰糖不盖锅盖烧开，用筷子夹皮可以夹烂就可以起锅了。

###猪蹄1000克白糖2勺香菇肉酱半罐料酒或者啤酒100ml卤料2包做法将猪蹄洗净。

放开水捞一下，去掉血水。

放盘子里备用。

锅里放油2勺。

加糖2勺中火熬到糖融化，变成黄色泡泡。

这个步骤很关键哦，一定要不停的搅动，不然会焦的。

影响味道也会影响成品的颜色。

把糖熬到气泡后，倒入猪蹄，炒至颜色均匀，放半瓶香菇肉酱，卤料，盐，料酒。

适量水。

烧开后倒入砂锅里煲2.5小时。

就可以出锅了。

家里没有砂锅的童鞋也可以用高压锅，或者电饭煲。

###卤猪蹄材料以八角，桂皮，小茴香，花椒，草果凑成了五味，是为＂五香。

(菜谱上给的五香是肉桂，八角，白果，白芷，茴香)做法1、猪前蹄4只放入清水中，煮至沸，一是定定型，一是去血水．第一锅水倒掉；2、洗干净锅，加少许水并50克白糖，炒至糖化开，小火再炒，一直到糖色呈黄色．此时加入适量的水、盐、酱油，放入＂五香＂，放入猪蹄．待水沸后再用中小火煮1小时左右就可以了；3、这是刚卤好的，很软和，别着急吃．###一配方1八角25克2桂皮15克3小茴15～25克4甘草10克5三奈10克6甘菘3～5克7花椒20克8砂仁10克9草豆蔻5克10草果15克11丁香5～15克12生姜100克13大葱150克14绍酒100克15冰糖350～500克16味精15克17精盐350～500克18鲜汤5000克19精炼油50克20纱布袋2个二调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三需要注意的问题1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。

但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。

因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。

###用料：猪蹄1000克；白糖2勺；香菇肉酱半罐；料酒或者啤酒100ml；卤料2包。

秘制卤猪蹄的做法：将猪蹄洗净。

放开水捞一下，去掉血水。

放盘子里备用。

锅里放油2勺。