炒菜加醋有什么用

炒菜放醋的作用是什么 醋可以溶解铁,有助于补充人体的铁元素.因为用铁锅炒菜在烹调菜肴过程中，有较多的铁溶解在食物内，为人们源源不断地供应铁质，补充了食物本身含铁不足的部分，起到了防止缺铁性贫血的作用。

有学者做过如下测量:用铁锅煮洋葱时，只加油不加盐，5分钟后洋葱含铁量可增加2倍。
如果加入盐和番茄酱，煮20分钟后，铁含量可增加11倍。

加醋煮沸5分钟后，含铁量可增加15倍。
铁与醋酸反应生成易被吸收的亚铁盐，起到补铁的作用。它能使炒菜更加美味，并能驱除鱼腥味。
防止油炸蔬菜的腐烂气味。
###煮醋与否，醋中所含的醋酸是一种弱酸，浓度很低。用于凉菜时，不会破坏胡萝卜、芹菜的营养成分，可以放心食用。
胡萝卜和芹菜营养价值丰富。胡萝卜含有大量的胡萝卜素，摄入后可转化为维生素A。维生素A是维持眼睛和皮肤健康的关键，可以促进钙的吸收，防止缺钙。
芹菜含有丰富的维生素和植物纤维素。
夏天天气炎热，体力消耗大，人容易食欲不振。在凉菜中加入醋，不仅使凉菜酥脆爽口，增加食欲，而且可以补充消耗的维生素和膳食纤维。除了胡萝卜和芹菜，任何能凉的蔬菜都可以用醋调味。
但是，用醋炒胡萝卜或芹菜时，情况就不一样了。
加热蔬菜时，醋酸与蔬菜的化学反应会加快。醋酸会大大破坏胡萝卜素的含量，而芹菜是绿色蔬菜。在加热烹调的过程中，营养物质和叶绿素会在醋酸的作用下被破坏，使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，不仅破坏了菜肴的美感，还会降低菜肴的营养价值。

所以炒胡萝卜、芹菜等蔬菜最好不要加醋。
做菜的时候什么菜适合放醋？爱酸的人不是说每一道菜都可以加醋，要看是什么样的菜。
这样既能得到美味，又不会破坏菜里的营养。
凉拌萝卜汁中有一种色素，叫花青素，是一种水溶性色素。在酸性溶液中呈红色，在碱性环境中呈紫蓝色。【/br/】比如沙拉萝卜的时候，加入适量的醋不仅可以起到消毒的作用，还可以使菜肴的颜色更加鲜艳，提高菜肴的感官质量。
炒豆芽除了含有丰富的维生素C外，还含有维生素B1、B2等营养成分，在烹饪过程中容易被氧化破坏。醋可以保护这些营养成分。

另外，醋对豆芽中的蛋白质有明显的凝固作用，能使豆芽增加脆度。

因此，炒豆芽宜放些醋。

烹饪新鲜辣椒新鲜辣椒含有丰富的维生素A、C等成分，并可开胃，增强食欲。

但有时不是所有人都能忍受其极强的辣味。

因此，可在烹饪新鲜辣椒菜时放点醋，辣味就不会那么重了。

这是因为放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒碱，除去大部分辣味。

此外，放醋还可防止菜中维生素C的损失。

烧猪蹄若在烧猪蹄时，稍微加一些醋一起烹调，就可使猪蹄中的蛋白质易于被人体消化、吸收和利用。

因为猪蹄中主要含有的胶原蛋白，在加酸的热水中易从猪蹄上分解出来，并使猪蹄骨细胞中的胶质分解出磷和钙，使营养价值增加。

酸辣土豆丝。

糖醋排骨。

酸辣汤。

等等肉鱼醋能降血压，能帮助减肥，还能减少钠盐的摄入。

中国烹饪协会美食营养专家提议，下面几样菜最好要放醋：脆爽的蔬菜在炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片的时候放点醋，能让菜肴脆嫩爽口。

###炒青菜时适量的醋，菜会脆生一点