做卤菜的配方及调料有人知道吗?

做卤菜的配方及调料有人知道吗?,第1张

做卤菜的配方及调料有人知道吗? 卤菜的做法及配方:一、卤水制作:将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

该方法包括以下步骤:将5公斤管状骨(管状骨需漂洗1小时以去血、洗净、折断)加入10公斤水,用小火熬制5-8小时,取出骨头,放入卤汁袋中,加水至50公斤,加入适量花椒、花椒、生姜,煮沸后用小火熬制1.5小时左右,使香味溢出。
用糖色调好卤汁的颜色(方法见下文),再加入料酒、盐、糖、味精250g。【/br/】糖色的制作方法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两翻炒至深红色刚好发白,然后立即加入清水0.5斤,使其变成糖色。【/br/】如果在上面准备好的卤汁中加入30-50kg的水,可以腌制出70-80kg的原料,就要重新换卤汁包了。
二。腌制:要腌制的原料:大块的腌制方法。鸡、鸭、牛肉、鸭脖、舌头、兔肉、鹌鹑、蹄子等统称为大块。
先把原料洗干净备用。【/br/】取20公斤水,加入花椒10克、金边瑞香5克、料酒250克、盐750克(如果温度太低,花椒、金边瑞香需要煮出香味后倒入腌制罐),加入洗净的原料腌制。
养护时间:冬季0-20度,24小时左右,春季20-30度,12小时左右,夏季30-40度,5-6小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜材料可以直接腌制。

精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。

小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。

冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

肠、肚不需腌制,清洗干净后出水即可卤制。

腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

三、出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。

在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。

鸡、鸭鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。

所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。

原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失四、卤制:1、调味:每50斤卤水中加味精2两,食盐(偏咸,咸得发苦)。

2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。

然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。

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