###第一步:先把带皮的五花肉放入水中,用文火煮至8成熟,取出,将肉切成一块一块的,大约厚1cm,成10cm。
梅菜先要用水泡开第二步:油炸,将油烧热,把切好的肉放入油锅炸,炸至吃起来感觉肥肉吃起来不腻就行,不能炸太焦,炸焦了肉就老了。
第三步:锅里放少许油,将炸好的肉入锅炒,放上酱油(最好是老抽,使其上色),白糖。
炒好后盛起来,这时油锅里还有很多的油,就将梅菜放入炒,还再加点糖。
第四步:将肉皮朝下一块块排入碗中,梅菜放在上面,上锅蒸,大约蒸30分钟就好了。
###正宗梅菜扣肉【主料】五花猪肉700克,梅菜100克。
【调料】植物油600克(实耗约60克),大油120克,鸡汤100克,湿淀粉10克,白糖20克,酱油30克,蒜茸少量。
【作法】(1)将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟,取出来。
用酱油涂抹上色。
(2)炒勺倒入植物油,烧到7~8成热,把煮好的肉放入,炸到大红色,捞出来以后,随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准,这是本菜制作的关键环节)。
(3)将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片,皮向下逐块拚摆在碗里。
(4)将梅菜洗干净切碎。
炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炸匀,取出来放在肉上面。
(5)用鸡汤、酱油调成汁,倒入肉碗内,上笼屉用旺火蒸40分钟。
(6)倒出原汁,将梅菜扣肉复扣于盘里。
原汁加入湿淀粉勾芡,淋入肉面上即成。
【特点】颜色酱红油亮,汤汁粘稠鲜美,扣肉整齐隆起,食之软烂醇香2、梅菜扣肉的做法[菜系]福建菜[原料\/调料]猪五花肉1000克,梅菜150克,豆豉15克,红腐乳10克,姜5片,蒜头5粒,白糖l.5汤匙,川椒酒l茶匙,深色酱油l汤匙,浅色酱油1茶匙,生粉适量。
[制作流程]①将五花肉刮洗干净,用清水煮至刚熟,取出,以深色酱油1/3汤匙涂匀肉皮。
烧热炒锅,下油,烧至七成熟,将肉放入油中,加盖炸至无响声,捞起,晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的块状,排放在扣碗内,成风车形。
②将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸,放入碗内,加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片,调成味汁,倒入肉内,然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。
③将梅菜心洗净,切成长3厘米、宽1厘米的片,用白糖、浅色酱油拌匀,放在肉上,再蒸5分钟取出,滤出原汁,然后将肉复扣在深碟中,将原汁烧滚,加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。
###虎皮扣肉带皮猪五花肉(夹层越多越好)1000克,把猪肉的肉皮刮洗干净,切成和扣碗差不多的方块,放入冷水锅中,上火煮至熟(用筷子能扎进肉皮),捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油蜂蜜上色;锅上火,宽油220C240C,将五花肉皮朝下放入锅中炸至肉皮起均匀小泡,将肉捞起放入凉水,用刀刮净肉皮,漂净油污,晾晾,皮朝下放在砧板上,2厘米厚的大片,不要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在扣碗内,霉干菜200克(其它也行如干豆角等)洗净泡好切段放在肉上,加上盐,胡椒,味精,酱油,辣椒(喜欢啥口味加啥调料);锅上火,油少量,下葱姜炸香捞出,淋在霉干菜上,上旺火蒸透(约一小时)取出翻扣在盘内梅菜扣肉的原料:猪五花肉300克。
辅料:梅干菜500克。
调料:蒸制用汤汁(姜3克、干豆豉1\/4小匙、大料1小瓣、大蒜2瓣、腐乳汁(红)一勺10ml、糖一勺、盐2克、老抽5ml、生抽10ml、黄酒15ml、蚝油一勺、清水75ml)老抽、水淀粉适量。
梅菜扣肉的做法:1、五花肉刮洗干净,用清水六成热下锅加少许葱姜煮至七成熟(约20分钟),取出沥干;2、煮好的肉块擦干后用牙签在肉皮表面扎满小孔;3、倒上老抽涂匀煮熟的肉皮后将其表面晾干;4、中火烧热炒锅,下油烧至微沸,将肉放入加盖炸至无声,表皮金黄后捞出沥干;5、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸,放入碗内,加其它调料调成味汁;6、梅干菜泡水洗净沥干后倒入碗汁搅拌均匀备用;7、沥油晾凉的肉切成厚片;8、将肉片码放在碗内,皮向下,摆放均匀;9、中间放入拌好的梅干菜和汤汁上蒸锅蒸制(约1小时15分钟左右);10、蒸好的扣肉倒扣盘中滗掉汤汁;11、将汤汁上锅烧开,勾入水淀粉调稠;12、将调好的汤汁淋在扣肉上制作完成。
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