上海秘制红烧肉的做法是什么？

上海秘制红烧肉的做法是什么？ 红烧肉的做法（一）红烧肉的做法锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。

加醋可以使肉蓬松，更容易烧焦；我的好老婆放山楂干，效果更好，更有味道，但是不太好拿。
大约五六分钟后，水就开了。继续煮五六分钟。随着肉的翻滚，水面上会浮上一层黑红色的杂质。这层杂质就是熟血水，上海人称之为Fa。
这是上海话里特有的一个词。没人知道怎么写，只知道应该念切。
去掉这些杂质。上海话里还有一个特定的词叫君主，意思是用勺子截留杂质。
君主不容易。那些杂质会粘在勺子上。
你需要提前准备一小碗凉水。每次沉下去，把勺子浸在冷水里洗一洗。
Fa是君主好几次，锅沿上粘的东西也要去掉。
大火煮半小时左右，也可以用小火。火的大小以水面不沸腾为准，称为。
那又怎么样？至少需要一个小时。呆的时间越长，越好吃。
红烧肉，不要急着烧。你要的就是这种慢慢的努力。
你要时不时的看一下，小心汤被煮掉。当然，把汤煮掉不一定是坏事。

以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。

肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。

这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。

火呢，要比刚才;焐;的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。

酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。

做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫;海鸥特浓酱油;的，就不错。

这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。

糖，要敢放，要舍得放。

糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。

冰糖块大，要事先敲碎。

放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。

糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。

等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。