锅盖面啥意思

锅盖面为什么叫锅盖面？ 锅盖面俗称镇江三怪之一的;大锅小锅盖;(面锅大，锅盖小)。

当面条下入沸水锅后，用一个小锅盖盖在面汤上。

其特点：一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，分量准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持面汤不混浊；三是面条易熟透，不生不烂。

原料配方(制100碗)：面条10千克酱油2.5千克绵白糖65克味精50克虾籽5克，青头1千克熟猪油(或芝麻油)1.5千克制作方法：1.将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。

2.锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。

将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。

面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。

3.青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。

生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。

产品特点：汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。

###锅盖面是镇江三怪之一，说白了就是面锅里面煮锅盖，锅盖里放调料。

其使用的面条是;跳面;。

所谓;跳面;，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。

锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料。

我在镇江的江苏大学上学，江大的新生入学指南上有这么一则关于锅盖面的典故;乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿着古运河南下由西津渡登岸，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。

动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。

乾隆的随从传下话：;要吃镇江伙面！不知是因为乾隆来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面还没跳好。

张嫂子直催还在跳面的丈夫：;快，动作快些啊！丈夫愣了愣：;我不是跟平常一样吗？那边，张嫂子就赶快舀水下锅，往灶膛里点火。

但这天好像什么都变得慢了。

越是急，水越难开；越是急，面越难跳好。

随从又进来催了…张嫂子赶快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。

很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。

这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。

还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。

水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。

正要端，那随从已一手接过去。

忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，直听见那人端起碗吃着，连声说：;味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！张嫂子正要转身再去锅边下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：;呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。

正在这时，丈夫也过来说：;外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了？张嫂子指那小锅盖说：;怕就是因为面锅里面煮锅盖吧？乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了，从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。