特点:风味独特,营养丰富。
肘子俗称前蹄膀,在肱骨处斩下,皮厚筋多。
豆瓣肘子【特点】色润红亮,肘子糍糯,肥而不腻,微辣鲜香。
【原料】猪肘(去骨)500克。
青蒜苗100克、豆瓣25克。
猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。
【制作】猪肘洗净,与鸡骨入锅出水,捞出冲洗净。
用刀将肘剞成大方块,将鸡骨架垫于锅内,肘子皮向下放于鸡骨上。
炒锅置火上,下猪化油烧热,放剁细的豆瓣炒出红色,加鲜汤,沥去豆瓣渣,下盐、料酒、糖色,倒入装肘子的锅中:将锅置大火上烧沸,去掉浮沫,移至小火煨至汁浓肉火巴时,将肘子捞出。
锅下油烧热,下青蒜苗、盐、料酒,稍炒,起锅垫于盘底,肘子皮向上放于蒜苗上,煨肘于厚汁收浓,加水豆粉勾芡,收汁,亮油时,起锅淋于肘子上即成。
海参肘子参肘子,是淄博市新华饭店特级烹调师隽开儒创制的鲁中风味菜。
猪时肉、海参都为上乘原料,二者合烹为肴,相得益彰。
成菜红润光亮,肘肉香烂汁浓味厚,肥而不腻;海参软糯滑润,葱味浓郁。
作为酒席宴会上之大件菜登席。
原料:发海参250克;大葱150克;精盐10克,味精5克,绍酒15克,酱油20克,白糖50克,姜10克,八角5克,桂皮5克,花椒2克,清汤250克,湿淀粉150克,花椒油15克,花生油1000克(约耗150克)。
做法:1.海参顺长片成刀片形,放入开水中氽过捞出,控净水分;大葱切成3厘米段、姜切成薄片备用。
猪肘子放人冷水内浸泡5小时,捞出用净布摒净水分,用木炭旺火把外皮烤焦后,再放人温水中泡10分钟,用小刀刮去外面的焦皮,再放入锅内,加水漫过肘肉,用旺火烧开,撇去浮沫后,改用慢火煮熟,捞出去骨。
2.炒锅内加入花生油,用旺火烧至七成热时放入海参一触捞出控油。
###配料:猪肘酱油30克白酱油25克腐乳15克黄酒15克甜面酱100克大蒜(白皮)20克盐10克八角3克姜10克小葱20克桂皮5克1.将肘子(带脚爪)刮洗干净2.将肘头朝外,肘把(脚爪)朝里,肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开,剔去腿骨两边的肉(三面离肉),底部骨与肉相联,使骨头露出3.然后将两节腿骨由中间用刀背砸短断4.再入汤锅煮至七成熟捞出,用净布搌干水,趁热用红酱油涂抹肉皮;5.取蒸盆一个,盆底放入八角、桂皮,先将肘把的骱骨用手掰断,不伤外皮,再将肘皮朝下装进蒸盆内6.装盆时根据肘子体型,将肘把贴住盆边装入盆内,成为圆形;7.再撒入精盐,用消过毒的净纱布盖在肉上,再将甜面酱、葱,以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀;8.将蒸盆上笼用旺火蒸3小时左右,以烂为度,取出、揭去纱布,扣入盘中,拣去八角、桂皮。
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