凉拌菜麻辣辣椒油的配方转让技术是什么？

凉拌菜麻辣辣椒油的配方转让技术是什么？ 绝密配方:四川辣椒油制作川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。

在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。

炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面,此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。

待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。

如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。

总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,外地是凑不齐的,就那按四川辣椒油制作二的方法吧。

###凉拌菜。

###辣椒油：辣椒油的方法有很多，我就说这一种吧，比较实用，放的时间也比较久。

1.就是准备好你要炸的辣椒面，然后取1\/3和差不多等量的黑白芝麻放在同一个碗中，大火烧油，待油泛花冒烟时，盛起一勺热油浇在辣椒面和芝麻混合的碗里，这叫一炸香。

2.待油稍稍凉一点的时候加入剩下未炸的辣椒面，然后再盛一勺稍稍凉的热油浇在碗里，这叫二炸辣。

3.把剩下的全部未炸的辣椒面全放在碗里，再盛出锅里的油，此时油已经低了很多，浇到碗里，这叫三炸红。

这样辣椒油就做好了。

放在瓶子里保存，放的时间越久越香，什么时候想吃就盛出一点，随吃随取。

###楼主﹑你好！麻辣味﹑属川菜系！拌麻辣味用料:盐﹑味精﹑鸡精﹑花椒油﹑胡辣椒面﹑白沙糖﹑胡椒粉﹑蒜末﹑生抽﹑把味调好即可。

可以用于﹑海带﹑豆腐皮﹑龙须菜﹑豆腐干﹑猪头肉﹑牛肉﹑凉鸡﹑鸭﹑冷锅鱼﹑土豆丝﹑茄子﹑等。

###就是要加上花椒粉炒熟的,辣椒油,香油,香菜,醋,盐味精,放上一些炒熟的白芝麻,具体的量根据菜的多少和您家的生活习惯来放就可以了###红油（芝麻辣椒油）的制作：主料有八角，桂皮，花椒，干辣椒。

方法：把这些材料用温水浸泡一下，锅里导入植物油根据主料的多少来决定要多少油，炸至主料变干变色最佳，千万不可以炸糊。

关火用一容器装起来主料在里面浸泡至油变冷时捞出主要不要了，这时的有会变得颜色好看，红红的。

（用水泡主料是为了把其中的味道更好的释放到由里去，而不会炸糊）。

凉拌菜的调料一般都有白砂糖，精盐，鸡精，生抽酱油，红油，依照个人口味可以适当添加其他的作料进去。

###四川的麻辣型有多种:主要调味食材有:花椒,辣椒,姜,葱,香菜,蒜,糖,醋,酱油,菜籽油,香油,盐,味精,鸡精,十三香,炒芝麻,炒花生1.有麻辣形订福斥凰俪好筹瞳船困用量突出麻辣2.麻辣香形麻辣香要突出3.麻辣酸形突出麻辣酸4.蒜味麻辣形麻辣和蒜味要突出5.怪味麻辣形具有酸甜麻辣香蒜味都离不开椒油,怎么做椒油,将香形500g辣椒和50g花椒炒脆打成面,将菜籽油烧开,放凉一些倒入辣椒面中,油温太高辣椒面会焦,油温太低又不香.姜蒜都打成浆,剩下的就是调味了,你可边调边尝.多试几次就会了.