卤菜上色不发黑的方法有哪些？

卤菜上色不发黑的方法有哪些？ 外面很多卤菜看上去颜色很鲜亮,那是因为在最初给原料抹味的时候里头加了禁止食用的亚硝酸盐也就是俗称的硝盐,加了那个,就能让卤出来的东西看起来颜色更鲜亮,当然那个是不能吃的。

一般比较地道的做法就是建\"糖色\".建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制,炒到糖和油变成油亮油亮的红色,注意一定不能把糖炒糊了.不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法.楼上说的卤水中加糖,只是改变卤菜的口味,并不能起到上色的效果。

###红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色###回锅的卤菜不黑，目前我们都没有方法。

如果说是当天的卤菜一直保持色泽，不发黑，第二天色泽深一点，但还是很漂亮，这个我有办法，就是用红色烧烤涮涮酱，网上有的，去找找吧。

###使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点：卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果汤色都是黑的，什么办法都没有用;上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;卤产品时适量添加点抗氧化剂;产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不然产品将会很难吃。

###用原卤水将它泡着就不会干也不会黑味道会更好不过夏天还是得放冰箱刷上些植物油用保鲜带装起来也可以没前者效果好###首先?油买好的，卤制时?油不要放多，以卤菜颜色黄中稍带红色为隹。

复卤时，卤汤里加适量的水和香料。

这样卤菜就不会发黑，而且会更香。

###盐的问题，可以放冰箱放保鲜膜盖在上面，就好多了~###卤菜没卖完，想要过一夜而一点也不变黑是不现实的。

但是保持卤菜的色泽确实也是有方法的。

我以前是用异VC钠，这个东西国家禁止用的，现在我也不用了。

现在用的是网上买的;红色烧烤涮涮酱;，很方便，成本不高，效果很好。