锅塌豆腐什么菜系

锅塌豆腐是哪个地方的菜系 基本介绍菜谱名称：锅塌豆腐所属菜系：鲁菜所属类型：地方特色基本材料豆腐，肉茸，鸡蛋，清汤，虾籽特点：著名山东菜，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。

编辑本段制作材料主料：豆腐(北)400克辅料：鸡蛋黄130克小麦面粉100克虾籽15克调料：大葱5克姜2克植物油75克盐10克味精5克料酒5克各适量编辑本段制作工艺1、豆腐切成16片，加盐、味精腌10分钟，放入面粉中两面沾裹均匀，再沾上一层蛋汁备用。

2、大火烧热炒锅，加500克油烧至五分热时，下豆腐片炸至皮色金黄即捞出沥油，并修去多余、不均整的蛋衣。

3、锅内放油10克，以大火烧热，下葱花、姜末爆香，续下酒、高汤、盐、虾籽、豆腐，再将豆腐翻个面便可出锅，盛盘时盘底可垫生菜叶作为装饰。

###是鲁菜系的###鲁菜工艺：塌锅塌豆腐盒锅塌豆腐盒的制作材料：主料：豆腐(北)250克,鸡胸脯肉50克,鸡蛋125克,对虾50克,草鱼50克辅料：猪肉(肥)25克,小麦面粉40克,调料：大葱5克,姜5克,味精4克,香油5克,黄酒10克,盐5克,酱油5克,猪油（炼制）50克锅塌豆腐盒的特色：入口鲜、香、软、嫩，并富有营养。

锅塌豆腐盒的做法：1.将大虾去壳取肉洗净剁成泥；2.将草鱼宰杀治净，片取净肉50克剁成泥；3.鸡脯肉、肥猪肉分别剁成泥；4.将以上各肉泥放入同一碗中加入味精、盐、蛋清、香油，搅匀成馅；5.将豆腐切成长4.6厘米，宽.2.3厘米的片，平摆在盘中；6.豆腐上再撒上葱末、姜末、味精、精盐、酱油、黄酒浸好；7.另将鸡蛋磕在碗中，加面粉调成鸡蛋面糊；8.将搅好的馅挤成小丸子，每个丸子上下各放一片豆腐，做成豆腐盒；9.将豆腐盒两面沾上面粉，再蘸上鸡蛋糊，逐片下入油锅中，煎制两面金黄时捞出沥去油；10.炒勺留下底油，烧热后下入葱姜末，再下鸡汤150毫升、精盐、黄酒、味精和煎好的豆腐盒，用微火塌3～4分钟；11.当汤汁收干时，淋上芝麻油，盛入盘中即成。

又一做法〔原料〕北豆腐.250克鸡脯肉.50克鸡蛋.125克肥猪肉.25克面粉.75克葱末.5克鸡汤.150克姜末.5克味精.4克芝麻油.5克绍酒.10克精盐.5克大虾肉.50克酱油.5克净鱼肉.50克熟猪油.750克〔烹制方法〕1.将大虾肉、鸡脯肉、净鱼肉、肥猪肉分别剁成泥，加入味精、盐、蛋清、香油，搅匀成馅。

2.将豆腐切成长4.6厘米，宽.2.3厘米的片，平摆在盘中，撒上葱末、姜末、味精、精盐、酱油、绍酒浸好。

另将鸡蛋磕在碗中，加面粉调成鸡蛋面糊。

3.将搅好的馅挤成小丸子，每个丸子上下各放一片豆腐，做成豆腐盒。

将豆腐盒两面沾上面粉，再蘸上鸡蛋糊，逐片下入油锅中，煎制两面金黄时捞出沥去油。

4.炒勺留下底油，烧热后下入葱姜末，再下鸡汤、精盐、绍酒、味精和煎好的豆腐盒，用微火塌3～4分钟，当汤汁收干时，淋上芝麻油，盛入盘中即成。

〔工艺关键〕1.豆腐可先上笼蒸制，以便去掉豆腥味。

2.煎制时要采取热锅冷油的方法。

3.鸡蛋糊不能蘸的太多、太厚。

4.塌制时要用微火，最好使汤汁呈微干状，以便入味。

〔风味特点〕1.;锅塌;是山东菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。

2.此菜原料层层叠起，恰如一个个精巧的小盒子，玲珑别致，整齐端庄。

###山东菜锅塌豆腐著名山东菜，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香,营养丰富。

最早的锅塌系列菜是来自山东地区，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。

后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。

后在各地加以改良，如锅塌银鱼、锅塌里脊，就是天津独特的做法。

###鲁菜〔烹制方法〕1.将大虾肉、鸡脯肉、净鱼肉、肥猪肉分别剁成泥，加入味精、盐、蛋清、香油，搅匀成馅。

2.将豆腐切成长4.6厘米，宽.2.3厘米的片，平摆在盘中，撒上葱末、姜末、味精、精盐、酱油、绍酒浸好。

另将鸡蛋磕在碗中，加面粉调成鸡蛋面糊。

3.将搅好的馅挤成小丸子，每个丸子上下各放一片豆腐，做成豆腐盒。

将豆腐盒两面沾上面粉，再蘸上鸡蛋糊，逐片下入油锅中，煎制两面金黄时捞出沥去油。

4.炒勺留下底油，烧热后下入葱姜末，再下鸡汤、精盐、绍酒、味精和煎好的豆腐盒，用微火塌3～4分钟，当汤汁收干时，淋上芝麻油，盛入盘中即成。