怎么做酸菜鱼

酸菜鱼的做法最正宗的做法 酸菜鱼主料辅料鲜鱼1尾.1250克泡青菜.200克姜.15克味精.1克蒜.10克鸡蛋清.2泡红辣椒.15克鲜汤.1500克川盐.5克混合油.50克胡椒粉.3克料酒.15克花椒.1克酸菜鱼烹制1.鲜鱼经剖杀鳞、鳍、鳃内脏洗净用刀片两扇鱼肉另鱼劈鱼骨斩1.5厘米块；泡青菜稍洗切短节；蒜剥瓣洗净；姜洗净切片；泡红辣椒碾细末2.锅置火油烧至五热放蒜瓣、姜片、花椒粒爆香味再泡青菜煽炒掺鲜汤烧沸鱼、鱼骨块用猛火熬煮打尽浮沫烹入料酒川盐、胡椒粉调味继续熬煮3.鱼肉斜刀片厚3毫米带皮鱼片入碗用川盐、料酒、味精码味再鸡蛋破壳倒入蛋清拌匀使鱼片裹层蛋清再鱼片逐渐抖散放入熬煮鱼汤锅内4.另锅置火油烧至五热泡辣椒末煽炒香味迅即倒入汤锅内煮几钟至鱼片断味精提味增鲜起锅倒入汤碗内即酸菜鱼工艺关键1.必须用鲜草鱼做汤菜亦整鱼入馔鳃及内脏剔甲洗净两侧剞刀斜切两段入汤碗齐2.整鱼要炸硬油除腥即武火熬鱼才能白色奶汤泡青菜煮间汤色发黑发暗汤味皆差酸菜鱼风味特点1.酸菜鱼历种说说始创于重庆市江津县津福乡周渝食店80代期经营酸菜鱼颇受食者赞许店陆续收少徒弟艺离店自立门户该店拳品种随流传四面八说重庆市壁山县福镇镇位于渝公路侧壁南河穿街鲜鱼产量烹鱼高手辈福镇鲜鱼美誉桥食店干脆鲜鱼美名店由全著名书家杨宣庭写鲜鱼美三字吊挂店前既作市招店名推水煮鱼风靡数推酸菜鱼风味独特名声腔走全省各纷纷仿制另外说壁山县善钓鱼翁钓几尾鱼家伴误鱼放入煮酸菜汤锅尝鲜美至极渔翁逢夸酸菜鱼名2.酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤泡青菜味酸故名四川民间初冬用青菜腌渍酸菜坛贮存随用随取食至夏酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜酸鲜爽口消暑解腻酸菜鱼四川家菜名品进入90代红极四川各家餐馆皆备菜闻名省内随着软包装泡青菜全各售酸菜鱼随风靡整神州首都北京几与宫保鸡丁齐名家喻户晓3.原料：青鱼条四川李记酸菜鱼佐料包花椒二十粒干辣椒十五根野山椒十五颗蒜瓣十粒姜块葱五根料酒骨汤二斤盐少许鸡蛋清半淀粉少许色拉油三两化猪油茶匙步骤：1.鱼清洗干净尾再鱼剖两半用刀斜着鱼片半公厚鱼片2.姜拍破鱼片起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀码味蒜切蒜米待用干辣椒籽剪段3.炒锅放灶点火色拉油倒入锅烧至五热放入蒜米、酸菜油待酸菜、蒜米炒香放入冷骨汤、料酒茶匙、野山椒、花椒、干辣椒往码味鱼片撒少许盐抓匀并倒入锅煮至汤色呈黄绿色即放入鸡精、化猪油、胡椒粉装入汤碗即功告注意：1.鱼片能片太厚,鸡蛋清能加淀粉能放茶匙鱼片码味鱼片沾手###酸菜鱼的做法一：材料：鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、做法：1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

注意：1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。

武火熬鱼，才能出白色奶汤。

泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

酸菜鱼的做法二：特色：鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口原料：主料鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。

辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

做法：1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。

泡青酸菜洗后切段。

2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。

撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。

再加入精盐、胡相通面备用。

3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。

用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。

待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

酸菜鱼的做法三：用料：草鱼1000克泡酸青菜250克色拉油150克姜片25克姜米10克蒜米10克葱花10克大葱节50克精盐4克料酒20克味精2克胡椒粉2克干细豆粉50克鸡蛋2个做法：1、将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片。

酸菜切成薄片。

###酸菜鱼主料：鲤鱼1000克酸白菜200克配料：泡椒20克调料：味精2克姜10克大蒜10克盐3克胡椒粉2克淀粉(豌豆)5克鸡蛋清30克各适量口感鲜咸酸椒，消食开胃。

制作方法1.将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。

2.将鲤鱼宰杀干净，待用；3.在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；4.将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；5.鱼骨切5厘米长的段；6.鱼头从中间劈开，一份为二，待用；7.在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香；8.后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开；9.然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟；10.加入少量、味精和胡椒粉；11.最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。

###1.酸菜切小段，葱切段（我还用了一点大蒜段），姜切丝，蒜切末，泡椒切碎2.配菜均洗净。

白萝卜切片（别太厚，稍薄一些易煮），千张切条（别太细，粗一些好吃）3.将鱼片撒上少许盐，抓匀。

再用鸡蛋清拌一拌（最好用手抓匀，使鱼片都裹上蛋清），腌制15分钟左右4.锅中加适量油，油热后下入鱼头、鱼排煎至两面黄5.加入1\/2量的姜丝、开水，大火煮开后中火继续煮10分钟左右，煮出浓白鱼汤6.过滤出鱼汤，备用。

鱼骨鱼刺都不要了7.锅洗净，放少许油，下入葱姜蒜、泡椒、八角，翻炒2-3分钟8.加入酸菜段，继续炒2-3分钟9.加入步骤6的鱼汤10.加入适量盐，煮开后转入电火锅内小火煮4-5分钟。