鲮鱼肉丸做法大全窍门

鲮鱼肉丸的做法大全 烹制鱼丸要诀不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。

对于鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、秘窍。

笔者从厨30多年的实践，谈谈鱼丸制作的要诀。

一、鱼的选择海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。

其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等。

1.不宜用活鱼与冻鱼。

如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象。

因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故。

不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩，在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶。

2.只取;鱼青;，不要鱼红肉。

鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉。

而且刮肉时，只刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。

因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽。

二、鱼的处理1.鱼肉不宜漂洗。

鱼不宜放在清水中漂洗。

经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水，搅拌时难以起胶。

2.鱼肉要斩细。

将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。

可采用绞肉机先绞后再斩。

三、鱼胶加盐上劲所谓;上劲;，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲。

盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。

盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。

四、鱼丸中要加入淀粉鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。

因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。

五、鱼胶可以加入蛋清在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。

鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。

六、搅拌时要顺着一个方向搅拌，是烹制鱼丸的最重要步骤，鱼丸成功与失败，就在于搅拌技术如何。

###鲮鱼肉丸子的家常做法材料虾，料酒，姜末，洋葱，冬瓜，油，盐，鸡精，胡椒粉做法1.虾去头和壳，用料酒，盐和姜末稍腌一下.洋葱切丁，姜切片，冬瓜去皮切大片备用.2.锅内放少许油，油烧热后放入洋葱和姜片炒香，放入虾仁和虾干炒熟.3.接着倒入冬瓜片，翻炒几下，放盐，鸡精和一点点胡椒粉.4.向锅中倒入一点水，约浸没冬瓜即可，小火炖至收汁即可.###1首先，我们要先把从市场里买回来的鲮鱼肉弄成一粒粒的鲮鱼丸备用。

2把鲮鱼肉做成鲮鱼肉丸有两种方法。

第一种就是先要用手将一部分的鲮鱼肉握至拳心，用勺子从拳心处将挤出来的鱼肉接好，再放到碟子里备用，这样会显得更均匀。

第二种方法更简单，就是直接用勺子勺出一点点，然后用手弄成大概的圆状，然后放到碟子里备用。

3弄好肉丸之后，就把锅热起来，然后放油，等油沸腾了就放一点点盐。

之后就是加入水，然后等水开。

4等水开了之后，就是把鱼丸一个个地放到水里面。

千万不要全部一次性地倒进去，因为这样鱼丸会黏在一起。

如果一个一个地放下去，就不会那么容易黏在一起。

5等全部的鱼丸都放下去之后，就等水开，同时也是在等鱼丸浮起来。

等鱼丸全部浮起就熟了。