四川水煮肉片的做法和步骤图窍门

正宗四川水煮肉片做法 原料：1.猪里脊肉一份（当然，想吃水煮牛肉的，就把猪肉换成牛里脊，效果是一样的）；2.小白菜两颗；金针菇一盒；3.小葱两颗；大蒜一头；香菜一小把；4.生粉；料酒；碑县豆瓣酱；花椒一把；干辣椒适量；海鲜酱；白砂糖；食用油；味精；盐；制作方法：1.猪里脊肉洗净切薄皮，用生粉、料酒腌制；2.小白菜洗净，切条；金针菇洗净去尾；3.锅内放水烧开，将小白菜和金针菇放入，煮30秒至断生，捞出滤干水，放入碗中待用；4.处理香料：一半蒜拍破、一半蒜切末；小葱一半切段、一段切末；香菜切段；花椒、干辣椒过水滤净；5.起锅，油热之后，下入拍破的蒜、小葱段、花椒、干辣椒，小火炒出香味；6.闻到4中的材料爆出的香味后，下入海鲜酱适量及切碎的豆瓣酱，小火炒出红油；7.倒入高汤（没有高汤水也可以），烧滚，加入少许盐、糖、味精；8.放入腌制过的肉片，快速滑散，变色即可关火；9.将汤汁和肉片一起倒入装好小白菜和金针菇的大碗中；香菜段放入碗中；10.将蒜末、葱末铺在肉片上方；再在上边撒一层干花椒、干辣椒；11.另起锅，烧热食用油，淋在花椒及辣椒、葱、蒜末上；###水煮肉片：这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！材料：猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1\/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）做法：1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。

2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。

4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。

5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。

6、加入肉汤，烧沸。

7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。

8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。

10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。

让水煮肉片特别香的几个诀窍：1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。

炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。

2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

###一、原料：猪里脊肉片200克，黄豆芽100克，小青菜50克，生粉10克，盐3克，白糖2克、鸡精5克，味精3克，豆瓣酱10克，姜末3克，老抽1克，胡椒粉2克，料酒10克，色拉油10克，蒜泥10克，葱花5克，香油1克，花椒或花椒粉2克，干辣椒50克，清汤适量，特制辣油100克（或色拉油100克）。

二、制作：1、将猪里脊肉片放入调味碗中，放入盐、胡椒粉、料酒、生粉等均匀的码味后备用。

2、取炒锅一只，下入色拉油10克，待油温起来后，下入盐、干花椒2克、干辣椒2克，炸香后，迅速的将准备好的黄豆芽、小青菜等下入锅内炝炒至熟透，放入大碗中垫底。

3、炒锅清洗赶紧另置于火上，下入色拉油10克，待油温起来治锅后，将码制好的里脊肉片快速的下入锅内，翻炒均匀，下入豆瓣酱、姜末，炒制香味溢出时，调入少许料酒，下入高汤，此时快速的调味，调入：盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香油、老抽（调色），将味道调至适中后，调入水淀粉勾芡，打成薄薄的玻璃芡，起锅装入垫有黄豆牙的盆中，将肉片等尽量的堆在豆芽上面。

如果使用花椒粉，此时就可以将花椒粉均匀的撒在上面备用，如果是干花椒，也可以撒在上面，也可以用下面的做法A制作。

4、A：炒锅另置于火上，下入特质的辣油，如果没有特制辣油，可放入色拉油100克，点火升温，带油温在7成热时，快速的将干辣椒、干花椒下入锅内爆香，同时将葱花和蒜泥下入油锅内略微爆香，即可淋入肉片碗中，即可上桌食用。

B：将干辣椒、干花椒、蒜泥、葱花等均匀的撒在碗中，然后炒锅置于火上，下入特制辣油或色拉油，待油温在6-7成热时，均匀的淋入碗中的辣椒等上面，即可上桌食用。

5、香味四溢，味道纯正。

淋油时最为关键，注意掌握火候，别糊了。

色拉油的味道没有正宗的特制辣油味道好。