河北肉糕的家常做法窍门

宿迁肉糕的家常做法 猪头把毛扒干净~不建议用松香松香处理过的菜肴对人体健康又危害最好放在火上直接烧把有毛的地方烧糊然后用钢丝球洗掉这样即可以去毛又可以增加香味接着就是做卤水了先炒糖色锅里放一点底油放多少糖要看你的猪头肉多少糖融化后起第二次泡沫的时候放水其实光这样的颜色还不够现在市场上面卖相颜色特别好的卤菜一般在卤水里面都放了红曲米一种和大米一样的红色植物颗粒你去卖调味品的地方问一般都有卖的抓一点红曲米用纱布包好放卤水里面煮起上色作用记住别直接扔卤水里面接着就是调卤水的味道了一般家常用的话放八角桂皮成皮香叶姜~别放蒜瓣放一点干辣椒去腥增加点辣味就行了如果想增加点味道可以放香果草果丁香之类的你也可以直接去调味品那里买一包他搭配好的干货调料回来看里面缺少什么再自己加那样比较省事火源的话如果条件允许最好是用砂锅放一星煤炉子上面慢慢熬没有的话就放在煤气上面烧开之后小伙慢熬至于煮到什么程度就看你自己的需要了用筷子插一下猪头肉厚的地方能捅穿就是熟了手打真累！###糯米、五花肉、葱丝、姜末、香油、酱油、味精、盐（1)红苕（即红薯，也叫白薯）去皮洗净，切成4厘米长、1.6厘米宽的条。

猪夹缝肉切丁剁泥盛钵，加硝水、葱花1克、荸荠丁、姜末一起拌匀。

（2)取鱼肉加清水45克拌匀，倒在用冷水抹过的砧板上。

轻轻剁成细茸（越细越好）盛钵，加湿淀粉，精盐15克，清水250克，同搅匀，再放入肉泥，味精2克，胡椒粉1克，混合搅成糊。

（3)将油豆腐皮平铺笼屉内，把鱼肉糊平摊在上面（约3.3厘米厚），坐旺火沸水锅上蒸30-40分钟，揭开笼盖，将生鸡蛋黄抹在肉糕上面，撒上红辣椒末，再蒸5分钟取出，剞成十字花刀后，继续蒸30分钟，出笼晾冷，切成10厘米长、3.3厘米宽的条。

（4)取鲜花碗，用红苕条垫底，在上面用肉糕条码成宝塔形，上笼蒸热后出笼。

（5)炒锅坐旺火上，下肉汤、味精、精盐、胡椒粉、葱花、香菇丝、木耳片烧沸出锅，浇在肉糕上面，即可上席。

###制法：1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。

要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。

2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。

3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留\"汤眼\"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。

4.酱制猪头肉的火候十分重要。

开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。

出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。

酱制时间一般为4小时左右。

5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。

捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。