重庆小面秘制辣椒油

重庆小面辣椒油秘诀 制作一碗好面，是个系统工程，每个零件每个环节都不容许出错。

1、汤。

唱戏的腔，厨师的汤。

小面虽不是豪华大餐，但汤一样具有头等重要意味。

在竞争激烈的重庆餐饮，要制作的上好小面，就必须先熬制得上好骨头汤，大多是头晚熬到第二天早晨，慢火熬上好骨头汤，汤里加入少许细碎五花肉炖至糜烂，入口即化。

要熬的上好汤，就得选的好原料，新鲜的筒子骨，五花肉，土老母鸡，及其他秘籍般不公开的材料，如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜。

筒子骨要用清水反复漂洗，尽量减少材料中的血红成分，保证熬制的汤味道纯正。

冷水下罐，中火煮开，再改文火，细细撇去浮沫。

有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香。

真真是细微处见顶上功夫。

海带骨头汤，多见于配合刀削面。

2、油辣椒海椒。

家家制作方法不同，对重庆人敏锐的鼻子舌头而言，味道因之差异较大，首先配料比例，比如贵州大红袍海椒的特点是香，色泽光亮，碎片好看，武隆金音椒细腻缠绵，适合入味，西川二金条是香辣，海南朝天椒是辣，米椒使用较少。

如何搭配，如何熬炼，家家有秘传配方或独门钻研。

比如大红袍适合石槌成巨片，朝天椒适合槌制成细粉类，这样大红袍好看，朝天椒碎粉沾面，叫裹在面上，滋味附着面上，吃起才好吃。

就连工具，也要求严格，不能是机器打的，而必须传统方式制作，先用少学油翻炒烘（此点建议不要轻易尝试，否则翻炒时辣不可及，莫怪偶没提醒），冷却后放入石凹，再用木槌捣制。

而且此道工序各类辣椒必须分开制作，不能混为一体，因为辣椒也体质不同啊。

再按比例配搭上道工序制作好的辣椒，进行油炼这一道。

不要以为是只有辣椒，需要放入一些其他的物料，比如有些放香草果，核桃壳，芝麻等等。

大多都严格保密，以成独门秘技，外人根本不知放了些什么香料。

油温掌控各不相同。

新鲜油辣子海椒，远胜隔夜，香味挥发极快。

制作用心的，生意好的，不厌其烦，每天制作，头天制作完成第一道工序，第二天清晨始炼油。

3、芽菜：绵杂，咸香可口，嚼之有劲。

4、碎花生：香脆，吃完面后，于汤里寻找碎花生为一大乐事，沁泡了诸多香味的碎花生，不失其脆，而增其香，筷子浩得（浩，四声，重庆方言，类于捞），捉之入嘴，细嚼而咽，一颗碎花生，喝一小口汤，真是十足的美味享受啊。

5、芝麻：香醇，芝麻受热发出香气，浮于汤面，附于面条上，点缀其中，煞是好看。

6、葱花：葱，美人如玉指如葱，礼记有记：凡脍，春用葱。

###食材食谱热量：39(大卡)主料辣椒面1大红袍花椒1方法\/步骤1锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。

2辣椒面放不锈钢桶内备用。

3把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。