把子肉的做法教程

把子肉的做法及配方 选肉：把子肉的猪肉须不肥不瘦。

每头宰好了的;白条猪;带皮重量约在80斤左右最好。

加工：先把猪皮刮干净，将猪皮上的粗毛用镊子拔净，再用烙铁烙去细毛，然后切成重量、大小相同的块（每斤8块，不够一块的小碎块肉要凑够数量），用蒲草捆起来，因此名叫;把子肉;。

浸肉：先把肉切好，用清水洗一遍(这遍脏水倒掉)，再洗第二遍(这遍水留下)，将洗净的肉捞入有水的锅内，待水开了将肉捞出来，把肉上沾的油沫洗净。

这时，把洗第二遍肉时留下的水倒入锅内，等到锅里的水冒白沫，水将开时，迅速打沫。

锅里的水开了，沫也打完。

这时锅里的水如同泉水一般，清澈见底。

炖肉：汤清好后，将肉和汤都放在装了铁底的大口坛子里(先放排骨垫底)。

坛子炖肉的好处是肉烂得快，香味浓郁。

炖肉不用盐，要是用自己靠好了的酱油。

自己靠的酱油是挑选最好的上等酱油，在日光下曝晒，待酱油上面晒起一层盐花，即将盐花搅入缸底再晒，这样反复搅晒，一缸酱油晒得只剩大半缸时才使用。

放酱油要适中，即不咸不淡，另加炒糖色(加炒糖色为的是肉炖熟后颜色发红透亮)。

但炒糖色时要掌握火候，嫩了没色，老了有苦味。

继而再放葱、姜，将花椒、大料(八角)、桂皮、桔皮、小茴香等佐料，用纱布包起来放在坛子里。

炖肉先用大火，等坛子里的汤开了以后，改用小火，保持汤开就行。

肉炖熟起油捞肉。

把子肉的特点是肥而不腻，瘦而不柴；吃在口中，有醇厚的余香。

徐州的原料:五花肉（长15cm，厚1.5cm)15千克，四喜丸子(只重50克）100个，鸡蛋角（只重60克）60个，海带结（只重100克）100个，面筋肋（每把50克）80把，豆筋（每根100克）120根，兰花干（每块70克）70块，素鸡片（片重60克）180片，各种调料适量。

制法:1、五花肉，切块腌制24小时，捞出晾干，上饴糖、酱色、深桔红色捞出待用。

2、汤锅内添上黄豆芽白汁及高汤，将佐料放入布袋中投入汤锅内，放干红椒、葱段、姜、精盐、味精、汤烧沸，放兰花干、海带结、素鸡片、豆筋，旺火煮2.5小时，再放把子肉块、四喜丸子、鸡蛋角、面筋肋同煮1小时，后压炉火。

根据顾客需要选配。

特点：肉肥不腻，多滋多味。

为江苏徐州地区名吃。