东北酱焖豆腐的做法

东北酱炖豆腐这样做嫩 1．将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。

2．将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。

3．大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。

4．加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟（目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。

要点1．为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，像我这次就炖了近8磅。

按照袁枚老先生对白煮肉的要求，;非二十斤以外，则淡而无味;，我这五磅算不得多。

虽然这酱骨头是;红煮肉;，这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。

肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。

2．第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的;飞水;，也是为了更好的保持肉味。

如采用飞水的办法，因原料较大，较多，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失也就不必说了。

3．在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。

比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜酱油。

4．酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。

###这鱼要想炖的鲜嫩爽滑，首先最重要的就是新鲜。

若是用隔夜的死鱼，或者是冷冻过的;尚方宝剑;，就是再有本事的厨子也炖不出爽滑的感觉来。

通常我们炖鱼的方法有两种，一是清炖，也就是出白汤；二是酱炖，也就是用酱或者酱油烧出黄汤。

白汤炖鱼求的就是原汁原味的鲜，若是鱼好，完全是不需要先用油煎的，只需冷水下锅，葱姜调味，黄酒白胡椒压腥，最后放盐即可。

但若要做的出尘美味，一些细节还是要注意的。

一是要清洗干净，特别是鱼腔内附着的黑膜一定要摘净，鱼鳃去掉后反复冲洗没有淤血。

若是鱼稍大，可先在鱼身上划两刀，然后放在冷水中泡上1小时，再放入锅中炖，这样会让鱼肉的腥味大减，而且肉质也更加挺实，如题所说，又嫩又爽滑。

酱炖一般是鲤鱼这样腥味较重的，或是海鱼。

鲤鱼一定要油煎，煎好后倒入冷水，这样会让半熟的鱼肉受冷紧致，变得挺实。

在东北，酱炖河鱼往往会用薄荷、紫苏一类的香草为佐料，特别提味，最后起锅前在放入青椒丝和香菜，风味非常独特。

若是炖海鱼，一般不要油煎，但要用葱姜酱油爆锅后，填汤烧开，再放入锅中。

因为海鱼多数肉质细嫩，多为;蒜瓣肉;，不需要像炖河鱼那样长的时间，大概只需要一半的时间就差不多了，时间长了肉质就不那么爽滑了。