经过不断重复用的锅底料，可能有一些物质，会增加患癌的风险，就像有人说吃腌制的食物，会导致癌症，但是还是有很多人吃咸菜之类的，但也没有立即得癌症，这种事情都是有相对性的，诱导癌症的因素有很多，而且一个人真正患癌，也是由于多个因素一起作用导致的，少吃可以减少患癌风险，但是吃了不一定就能导致癌症。
吃太多火锅确实容易引起一些身体疾病。比如引起口腔疾病。火锅的温度一般较高，煮熟的食物比较烫，对口腔黏膜会造成较大的刺激。另外，如果有胃炎、胃溃疡等疾病的人不宜多吃火锅。有些人吃火锅有很不好的习惯就是从锅里夹出来就送到嘴里吃，这样其实是非常损伤食管的。如果经常吃的话肯定对食管不好。
吃火锅、串串等事实上并不会致癌，虽然过多的吃还是影响健康的。如果是真的发生了癌症，这种情况只能你长期吃太烫的火锅，然后伤害到了自身的食道、胃粘膜，导致胃粘膜受到损害、抵抗力降低，给致癌物创造了一定的条件，这样才会致癌，食道癌也是一样的道理。
长期进食过烫的食物，会刺激食管壁，可能导致食管壁有损伤，长此以往，可能诱发食管壁的基因突变，进而诱发癌症的发生。所以为了预防食管癌，我们建议大家在吃饭的时候，尽量不要吃过硬、过烫的食物，吃东西不要太快，养成良好的进食习惯。不要为了一时爽而吃滚烫的食物，需要知道这些都是可能造成食管损伤的。
火锅的汤底嘌呤和脂肪的含量比较高，容易导致慢性病。如果吃火锅时不注意，都是趁热吃，吃的比较勤的话，确实会增加食管癌的机会。但没有几个人天天吃火锅，达不到长期吃的频率，另外，也没有几个人捞起来就吃，不用过于担心。但是，大家要注意的是平时饮食中少吃烫食，多吃温食。
冬天吃火锅是一件惬意的事情，还有很多人喜欢喝点火锅汤。不过，有说法称火锅汤煮久了后会产生亚硝酸盐，喝了会致癌。久煮的火锅汤中亚硝酸盐会很多吗？火锅汤还能喝吗？
火锅汤里的确会有亚硝酸盐，亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物，但主要还是来自涮火锅时加入的食物，尤以植物性食材为主。亚硝酸盐是可以溶解到水里的，在煮火锅的时候，食物中的亚硝酸盐就会溶解到汤里。
氮是植物的生长必须的元素，植物吸收环境中的氮在体内最终合成氨基酸，同时还会产生硝酸盐。在植物体内有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以，所有的植物食物中都含有亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐约为4mg/kg左右。而且，随着食材储存时期的延长，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量也会因为细菌的活动而增加。
而新鲜的鱼类和肉类中的亚硝酸盐含量一般都很低。不过，我们现在吃的有些肉制品，比如火腿、培根等，由于加工过程会使用亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量会稍高。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30或70毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。
那么，火锅汤里究竟会有多少亚硝酸盐呢？研究发现，随着煮的时间增长，火锅汤里的亚硝酸盐含量的确会增加。广西医科大学与南宁市防疫站曾对南宁市6个大型火锅城进行了调查，结果发现，火锅底汤中亚硝酸盐含量为1.01 mg/L，而涮完后（45-90分钟）的火锅尾汤中亚硝酸盐的含量平均为1.34mg/L。上海市浦东新区食品药品监督所曾对市场上一些火锅店里的汤底进行了抽检，他们选取了大家最常吃的四种锅底：酸菜鱼汤锅底、海鲜汤锅底、骨头汤锅底和鸳鸯锅底，涮菜也包含了大家平常所爱吃的蔬菜、豆制品、肉类、动物内脏、海鲜和菌类等。分别在煮了15、30、60和90分钟后测定，结果发现，煮的时间越长，汤里的亚硝酸盐含量越高，吃之前锅底汤中的亚硝酸盐平均浓度是1.69mg/L，煮了90分钟后平均为8.9mg/L，最高的酸菜底汤火锅汤中亚硝酸盐的含量达到了15.73 mg/L。可以看出，与加工肉制品和腌菜相比，火锅汤里的亚硝酸盐也并不高。
再回到之前的问题：火锅汤还能喝吗？亚硝酸盐是一种有毒物质，具有急性毒性。当人体摄入大剂量的亚硝酸盐时可使体内血红蛋白形成高铁血红蛋白而失去输氧能力导致人体组织缺氧，如摄入200至500毫克，10分钟就会出现中毒症状，如呕吐、腹痛、紫绀、呼吸困难等，超过3克可致死。不过，要达到它的中毒剂量（200毫克），按照测定的最高值16mg/L计算，几乎要喝12.5升的火锅汤才会达到这个剂量。而一般人吃火锅的时候，等到吃完基本吃得很饱，很少喝汤，就算喝汤，也就一小碗，很难达到这个危险的量。
亚硝酸盐本身并没有致癌性，但是，亚硝酸盐与蛋白质分解产物会在酸性条件下发生反应产生亚硝胺类致癌物。而人胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成，就可能会增加胃癌的危险。因此，JECFA（联合食品添加剂专家委员会）对亚硝酸盐进行评估后将它的ADI（每日允许摄入量）定为0.07mg/kg（以亚硝酸根离子计算），对于一个体重60千克的成年人来说，相当于4.2毫克。以煮了90分钟后含亚硝酸盐最高的酸菜底汤火锅换算（亚硝酸盐含量为16mg/L），大约为300毫升，也就是一碗。这个安全限量考虑的是每天都喝这么多才会有风险。实际上，一般人并不会每天都吃火锅，也不会每次喝很多，所以，喝火锅汤的风险也不会很大。不过，火锅汤里的亚硝酸盐的确会多一些，而且，火锅汤脂肪的脂肪含量一般也不低，建议还是少喝点。
（作者：阮光锋）
【参考文献】
GB 2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量
郑艳燕,李习艺,鲁力,郭松超. 火锅汤汁中亚硝酸盐及硝酸盐含量的检测. 广西医科大学学报, 1999, 16(2).
王苏雯.火锅烹调过程中亚硝酸盐含量的调查.上海预防医学杂志,2005,17(8):364-365.
存放时间长、腐败变质的蔬菜和肉类容易滋生细菌，产生毒素，一旦吃了这些不新鲜的食物，会刺激肠胃粘膜，引起消化道发生反应，引起腹泻。还有可能是自身的身体原因，刺激肠胃引起腹泻。
火锅的锅底现在有很多中，其中最受人们欢迎的就是麻辣锅，对于那些无辣不欢的吃货来说，怎么能放过这个好机会，这种辣锅在吃的过程中会越来越辣，再加上一些食材的问题，就会导致辣味比较浓重，口味重的食物一般对肠道刺激是非常大的，因此那些肠胃不好的人，就会在第二天的时候拉肚子。
还有一个就是有些火锅店太注重盈利，而忽略了食材的新鲜度，蔬菜还好那些肉类一旦放的时间久了就会变质，从冰箱中拿出再放入锅中煮熟，这样整个质感都跟最开始的时候不一样了，也很容易吃坏肚子的，再个就是这个肉没有完全煮熟，肉体上还带有部分的细菌，吃到肚子里以后，细菌的增长加上肠胃被伤害，肯定会拉肚子的。
在吃火锅的时候，难免要喝点酒啊饮料啊之类的东西，这些东西就算是在冬天温度也是比较低的，而火锅又辣又热，在此同时虽然喝一口凉饮会很多过瘾，但是这一热一冷在体内就会刺激你的肠胃，轻则就感觉到肚子很疼，严重点的就会拉肚子。这些都是造就拉肚子的原因，以后吃火锅的时候，要选一家比较干净卫生的店，而且不要吃太辣，在这同时更不要喝太冰的饮料，不要为了图一时之快，而让自己的身体受罪。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
