1、外表区别：
老姜，外表是土黄色，表皮比生姜要粗糙，老姜便面纹路重，其味道偏辛辣。
生姜，表皮比较光滑，辛辣味比较淡。
2、内里区别：
老姜，掰开后，水分感觉比较少，肉很实，纤维丝很多，味道浓。
生姜，姜块很柔嫩，水分比较多、纤维含量也也比较少，颜色也是偏白色的。
3、用途区别：
老姜可以用于脘腹的冷痛、寒呕、冷泻等症状。老姜因辛热且燥烈，主要入脾胃，长于温中求散寒。
生姜的药用主要用于解表，主要治疗风寒的发散，多用于治疗感冒较轻的症状。
扩展资料
食用姜的禁忌：
姜在发芽过程中，会消耗掉部分的营养物质，导致营养价值降低，但是并没有产生有毒物质，姜及长出的芽姜皆可食用，不过腐烂的姜可能会产生黄樟素，它被认定是第二类致癌物。
虽然姜发芽没有毒，但是腐烂的姜可能会产生黄樟素，目前黄樟素被国际癌症研究机构(IARC)列为第2B类物质，虽无证据显示会对人类致癌，且对动物致癌性证据有限或不足，仍不建议民众使用。
参考资料来源：百度百科：老姜
参考资料来源：百度百科：生姜
鲜姜表皮嫩黄，非常薄，表面非常水灵；老姜表皮粗厚，颜色较鲜姜浅一些；鲜姜在腐殖质多的壤土或粘壤土栽培，产量较高，但辛辣味淡，组织较嫩。鲜姜和老姜的区别如下：
1、外观不同
生姜又称鲜姜，新姜，外表一般都是黄色的，姜头部呈红色，老姜，俗称姜母，姜娘，是立秋后收获的姜，常作为姜种，外表皱皱巴巴，很粗糙，颜色不鲜艳。
2、质地口感不同
生姜皮薄肉嫩，味淡薄，吃起来脆嫩，水分多，无纤维；老姜皮厚肉坚，味道辛辣，掰开后，水分少纤维丝多，食用时很难咀嚼。
3、食用价值不同
老姜：老姜一般用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等，主要取其味，熟后弃去姜，所以老姜需要加工成片或块，且要拍松，使其裂开，姜味才能入菜中。
生姜：生姜可以为甜味或咸味食物调味，如汤类，肉类，海鲜，面食，水果，蛋糕等饮品，还可以用来制作果酱和糖果，嫩一点的姜可以用来制成咸菜。
4、药性不同
生姜生姜味辛、性微温，入脾、胃、肺经；可发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒；主治外感风寒、胃寒呕吐、风寒咳嗽、腹痛腹泻、中鱼蟹毒等病症。老姜主治温中散寒、回阳通脉、燥湿消痰，用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、咳嗽有痰。
5、用途不同
生姜常用于解表发汗,治风寒感冒较好,还兼能解半夏、南星之毒。而干姜功效专散里寒。
参考资料：百度百科——生姜
参考资料：百度百科——老姜
姜的辣味成分为姜辣素（姜酚Gingerol）及分解物姜酮（Zingerone）、姜烯酚（Shogaol）。此外，尚含多种氨基酸。这三种辣味物质具有增强和加速血液循环，刺激胃液分泌，促进肠道蠕动和帮助消化等作用。它们除了具有辣味的性质外，同时还具有挥发性。嫩姜的皮薄肉嫩，纤维脆弱，所含辣味成分较少，辣味较淡，常用于炒、拌、泡等技法。老姜皮厚肉粗，质地较老，水分少，辣味强烈，常用于去腥除膻。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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