为什么藕放了醋炒出来会脆？_备孕

莲藕全身都是宝，根叶花皆可入药，是一种经济实惠的营养食材，含有丰富的蛋白质，淀粉，维生素，矿物质等，有着清热凉血，健脾开胃，通便止泻等的食用效果，莲藕的颜色白净又清脆多汁，吃起来十分美味，它可以做成不同的菜肴，可以凉拌，可以炒制，可以煲汤，深受大家的喜爱。

莲藕本身的特点就是清脆多汁的，我觉得不加醋，只要处理和烹饪莲藕的方法得当，也是可以保持其清脆的口感，而如果加了醋，它不只是使莲藕的脆度增强，更重要的是防止莲藕在烹饪过程中变色发黑，而影响食欲，并且能使莲藕的颜色变得洁白透亮的同时，更增添了菜肴的味道，使菜肴更加爽口开胃，所以说制做莲藕菜肴时，醋的加入，可以说是点睛之笔，让菜肴的“色，香，味”多方面都有了提升，还是很有必要的。

这个问题可以从以下几方面来说。

首先，大家都知道，莲藕切片后，如果暴露在空气中，很快就会变色，这是因为莲藕中含有大量的淀粉，有一种多酚类物质在氧化酶的作用下，会被氧化从而使藕片发生反应而变黑，这时我们可以把切好的藕片接着放入水中，使其与空气隔绝，洗掉部分淀粉后再去炒时，就会改善很多，而如果在清水中再加入点醋，醋可以抑制氧化酶的活性，并且避免了与空气发生化学反应，从而既能使藕片颜色不变黑又能保持其脆度。

莲藕的选择也很重要，七孔藕的淀粉含量高，颜色较黄暗，它的脆度不高，绵性大，适合来炖汤，九孔藕颜色发白，清脆多汁有甜味，脆度高，适合炒或者拌，口感也会清脆爽口，而且藕节越往上脆度越高，尤以藕尖最佳，藕节间距越长说明生长时间长，口感就会略松软，要想口感脆，最好选择外形饱满，粗短点的为好。所以说藕选好了，才会炒出好口感，如果藕选不好，既使加再多的醋也改善不了口感。

藕在炒或者拌之前，最好要焯一下水，当然要加入几滴醋为最好，醋的加入，可以使藕的颜色更加洁白透亮，并且焯水后的藕片，就会大大缩短了其后期炒制的时间，这样就能降低了其发生氧化的概率，简单调味后翻炒均匀即可出锅，能够有效保持其脆度，如果在炒制时再放入少许的醋，就会更加入味，口味会更加丰富。

莲藕中含有的酚类物质还易于铁离子发生反应，也容易变颜色，所以在焯水或者炒制时尽量不用铁锅，而是选择不锈钢类的锅具。

莲藕在炒制时，其实不用加醋，如果边炒边淋入少许水，使藕片表面上形成一种自然的粉茨，相当于保护膜，也能锁住其里面的水分，炒出来也会白嫩可口，只不过加入醋之后，由于藕内的铁元素遇高温也会氧化变黑，先加入醋再放盐，也是为了表面能够增加一层保护膜，颜色不变黑的同时，并且炒出的藕片能够保持坚挺，口感会更脆，而且加了醋以后的味道更好。

醋的选择:最好是白醋，因为莲藕本身就是白白净净的，再加上易招黑，白醋无色，所以最适宜。

清炒藕片给藕片焯水放醋能起到防止藕变黑的作用。具体做法如下：

主料：藕1节，青椒1/2个，红椒1/2个

辅料：植物油1勺，食盐1小勺，花椒5克，白醋1小勺，鸡精1小勺

做法：

1.莲藕洗净去皮。

2.将莲藕切成薄片。

3.切好的莲藕片泡入淡盐水中。

4.锅热油，放入花椒炒出香味后将花椒捞出不用。

5.然后用剩下的油爆香蒜末。

6.放入藕片翻炒。

7.放入青红椒。