烹饪食材的选用是菜肴制作的第一道工序。选用是否正确将在一定程度上影响到菜肴的质量。我们在选用食材时需要遵循以下基本原则。
随菜选料原则
随菜选料就是要根据特定菜肴的质量要求选择一定品质优良的主料、辅料和调料。
食用安全原则
要保证菜肴的食用安全，食材选用是第一道关卡，必须严格把握。因此要做到有毒有害的原料不用，如河豚鱼、苦瓠子等，腐败变质的原料不用，如长霉花生仁、发芽土豆、酸败油脂、腐败肉类等，虫蛀病害原来不用，如米猪肉等。
食物的分类分别是主食类，奶类，肉鱼豆蛋类，油脂类，水果类，蔬菜类。
1、主食类：饭，面，玉米，红薯，绿豆，糙米等。
2、奶类：鲜奶，全脂奶粉，脱脂奶粉，酸奶等。
3、肉鱼豆蛋类：鸡，鸭，猪，牛，鱼，黄豆及豆制品，海鲜等。
4、油脂类：色拉油，麻油，花生油等。
5、水果类：柳橙，苹果，芒果，木瓜等。
6、蔬菜类：小白菜，空心菜，牛心菜，胡萝卜等。
火锅食材有：蔬菜类、肉类、菌类、干货类、豆制品类等等。1、蔬菜：西红柿、白菜、生菜、莴笋叶子、土豆、藕、白萝卜、豌豆苗、菠菜、茼蒿、香菜等等。
2、肉类：牛肉片、猪肉片、羊肉片、鸭肠、鸭血、牛肚、鱼丸、香肠等等。
3、菌类：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、海鲜菇、鸡腿菇、杏鲍菇等等。
4、干货类：海带、木耳、腐竹、冻豆腐、水豆腐、豆腐皮、粉丝、黄花菜等等。
5、豆制品类：豆皮、老豆腐、嫩豆腐、干丝等等。
火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物。火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。
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