在夏季，打发的奶油容易化，尤其是动物奶油，很难打发出非常细致的裱花奶油，大家可以自己在家制作奶油霜，不仅不容易化，而且很容易涂色。
奶油霜：
在制作之前，先准备好鸡蛋、白砂糖、无盐黄油、食盐、香草精。
把鸡蛋打进碗里，将蛋黄和蛋白分离，要注意装蛋白的容器里面一定不能有水和油，也不能混入一丁点的蛋黄，分离蛋白要用电子秤按配方的量称好，要准确，否则会容易失败，浪费材料。
在蛋清中加入白砂糖，准备一个锅加入开水煮开，把装蛋清的容器放在锅上面，用锅里面的水蒸气来加热蛋清，同时用手动打蛋器一直不停的搅拌均匀，这个过程目的是为了给蛋清杀菌。蛋清的温度控制在60到70度之间，蛋清达到温度后，就把装蛋清的容器从锅上移除下来。
用电动打蛋器打发蛋清，要把蛋清打到完全变凉，把蛋清打到硬性发泡就可以了。把无盐黄油放在室温下软化，等到用手或者勺子轻轻压能按压下去的时候，就可以用了。
蛋清打发好完全变凉后，慢慢一小块一小块的加入软化好的无盐黄油，一边打发一边加入黄油，接着加入食盐和香草精，继续打发，一直打发，打发至奶油霜变干就可以了。
需要注意的是，无盐黄油最好选择非发酵型的，发酵型的气味太浓，容易影响成品的风味，非发酵型的黄油气味比较淡，不会影响成品的风味，价格也便宜。
一般一天之内不会融化的。奶油霜定型效果好。
动物奶油和植物奶油相比，动物奶油含水分多、油脂少，易化，制作裱花蛋糕后形状不易保持，室温下存放的时间稍长就会变软变形，需要在0℃到5℃之间冷藏保存。而植物奶油由于不含乳脂成分，融点比动物奶油高，稳定性强，所以能做出各种花式。当然，不管是人造植物奶油还是天然动物奶油，脂肪含量都较高。
做烘焙的人都离不开淡奶油，淡奶油也叫稀奶油，脂肪含量一般在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。
动物淡奶油口感好，入口柔软轻盈奶香味十足。相比老外偏爱厚重的奶油霜，中国人则更爱水果奶油蛋糕。
但是动物淡奶油有一个致命的弱点，就是遇热容易化。现在天气慢慢回暖了，奶油的天敌“热”又来啦！
天气热奶油不仅不容易打发，即使打发了稳定性也很差，裱花的纹路也不清晰。
有什么办法让动物奶油增加稳定性以及裱花的清晰度呢？
今天就来说说奶油裱花的那种事，这里有史上最全稳定淡奶油的方法！
先来总结一下稳定蛋白的三类方法。我做了一个表格来说明。
后面会详细展开讲原理，并教你具体的操作方法。
加入油脂
细心的人会发现动物奶油的包装上都有写一个乳脂含量的百分比。这个数值的高低也就影响了奶油的打发。乳脂含量越高就越容易打发，某些品牌乳脂含量很低，打的真的会崩溃的。
国内买到的奶油，35%-38%之间已经算非常不错了。低的有30%的甚至还有没有标注的，我网上找了很久那个出了名的难打发的牌子，包装上面看了很久发现根本没有标示乳脂含量。其实那种根本就不适合用来做裱花蛋糕。
方法1：加入黄油
大家都知道动物奶油是牛奶里提炼出来的，黄油也是牛奶里的，那我们把黄油加到奶油里，让奶油的乳脂含量达到52%，稳定性自然就高了，口感上相对奶油霜来说也不会过于厚重。
材料
淡奶油250g、无盐黄油60g、白糖25g。
1、60g淡奶油加60g黄油加热融化，期间不断搅拌使之充分融合，关火倒入容器内冷却至室温备用。
2、190g冷藏的奶油+25g白糖打至6分发，凝固并出现一些纹路。
3、将120g淡奶油黄油液体缓慢倒入奶油中，边倒边搅拌。
4、最后打至你需要的硬度即可。
方法2：加入巧克力
巧克力也是含有油脂的材料。而且巧克力加入奶油后不仅提升口感也对奶油的稳定有所帮助。
如果是做白色的可以加白巧克力，如果做巧克力奶油也可以用黑巧克力。
材料：淡奶油250g、黑/白巧克力25g。
1、 巧克力25g+25g淡奶油坐温水静置不要动，等巧克力软了离火用刮刀搅拌均匀。
2、 巧克力糊凉至室温后+225g淡奶油打发至有纹路即可。
增加胶质
方法1、加吉利丁
小贴士：
吉利丁的量可以自己适当调整，如果淡奶油的乳脂含量高可以适当降低吉利丁的使用量，自己要灵活调整一下。
方法2：加黄原胶
黄原胶相比吉利丁的效果更好。安佳奶油中也有黄原胶以及其他果胶等等。
很多人都说安佳淡奶油的稳定性比较好。其实就是加了黄原胶。所以用安佳奶油就不需要额外加黄原胶了。
有人把安佳奶油跟蓝风车奶油混合起来使用。说会比单独使用一种奶油的稳定性更高。
黄原胶在很多食品里都有。是从玉米淀粉里提取的，跟吉利丁差不多，是无害的所以可以放心使用。
方法3：加玉米淀粉
玉米淀粉糊化就会变成胶状，也可以提高淡奶油的稳定性，如果家里没有黄原胶跟吉利丁的可以试试这个。
减少水分含量
奶油本身含有很多水分，那我们加入奶油奶酪这种高浓度低水分的原料，来增加奶油的浓稠度，这样就自然可以稳定淡奶油咯。
马斯卡彭跟奶油奶酪都是牛奶发酵提炼的，马斯卡彭的味道更清淡一些，奶油奶酪的味道比较浓郁，其实做法是一样的，看你喜欢哪种口味。
加奶油奶酪/马斯卡彭
总结
1、尽量选择乳脂含量高的奶油，这样容易打发，也比较稳定。
2、 打发奶油要使用冷藏24小时以上的淡奶油，天气热还要坐冰水打发。
3、 将打蛋头跟容器冷藏，进一步降低温度。
4、 使用淡奶油前要把奶油上下摇晃，因为乳脂容易沉底。
5、打蛋头不要碰到打蛋盆，悬空打奶油，这样不容易产生热量，没有热量就不会让奶油融化，会让奶油打发更稳定。
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