开口笑用多少油温炸？

油炸开口笑用料明细：

主料：砂糖100克、清水70克、普通面粉200克、小苏打1克

材料：植物油15克、清水(调节用)10克、芝麻100克

油炸开口笑的家常做法：

1、首先在家里准备好白砂糖100克加入70克清水，然后开小火，慢慢煮沸，一直煮到砂糖完全溶解。砂糖完全溶解之后，再煮2分钟左右，关火，晾凉备用。

注意：这里的砂糖除了甜味以外，同时，也是减少用水量的法门，所以，轻易不要减少用量。煮好后把座到冷水里，加快冷却的速度。

2、食用面粉200克，加入1克小苏打，加入15克花生油然后尽量混合均匀。

注意：可以用猪油或者他植物油代替，油的作用把这些材料油分子可以防止，面粉中的蛋白质，形成高强度的面筋，是保证酥脆的又一法门。

3、把已经晾凉的糖浆，倒进面粉里，拌匀。最后，根据面团的干湿情况，加入一点点清水，调节一下干湿度，能保证成团就行，我这里加了10克左右的清水。其实，最好是用麦芽糖来调节面团的干湿度，这样能极致的减少用水量。

4、不用揉搓的很厉害，能揉成一个面团就行，盖上保鲜膜，让面团松弛15分钟。

5、接着搓成条，下剂子。这个剂子的大小，自己喜欢就好，要是分成小指大小的一个，成品出来就一口一个，也挺有意思的。

6、然后，上芝麻。搓好的枣坯，先在清水里滚一下，再去粘上芝麻，滚圆。这样做芝麻就不容易掉了。

7、起锅，烧到油温到160℃的时候，关火，再下枣坯。

开口的窍门：高温能使小苏打快速产生气体，同时，跟水蒸气一起往外逃逸，就能撑破枣坯，形成开口笑的形态，关火是为了让油温往下降，否则膨胀太厉害，就会散掉了。

怎么控制开口笑的程度?

窍门就是:下锅的起始温度!

8、看见它们一个浮起来了，就再开火，用小火继续慢慢炸。直到看见色泽开始变老，就转成大火，提高油温，把吸进去的油给逼出来。呈现淡淡金黄色的时候，就可以捞出来了。

9、开口笑炸好后要到放凉之后，再吃，这样口感非常的酥化。用手拿一个捏一下，你就能看见这个酥化程度了。

成品图：

油开口笑的不开口的原因：

这是因为面团下锅的时候油温太低了，开口的程序与下锅初即温度有关。

生活中，很多人都选择观察油冒烟的程度来判断油温，然而，这种方法适用于过去没有精炼过的油，而现在的油大多经过了精炼，开始冒烟的温度升高，仅靠看冒烟很难判断油温。下面我为大家推荐了烹饪油温是怎样划分的方法，希望对大家有用。

烹饪油温的划分： 热油温:140℃-180℃

热油温与温油温一样，在实际工作中应用得也比较广泛。油温与原料之比一般为5:1左右，高的达1O：1以上，如“油发干货”、“油炸龙须面”，其实用范围大致有以下几个方面。

初步热处理的是油，一般都在热油温中进行，如“炸油豆腐”“炸鱼酥”油温在16O℃左右，用酱油腌渍入味或将原料加工后直接经油炸后同用于“红烧”、“干烧”、“黄焖”、 “烩”等烹调方法制作的菜肴，如“红烧鱼”、“干烧鸡条”、“黄焖鸡块”等，在正式烹调前为使原料快速收紧外皮，防止内部水分鲜味和营养成分外溢及去除异味，使成菜色泽美观、鲜嫩、口感好。都要进行油炸处理。一般油温在170℃-180℃左右。油温低于170℃难于上色，外皮不易收紧。如炸制时间过长，内部水分损失太多、变老，鲜味和口感都差。当然也可以提高油温到180℃以下，以缩短炸时间，但油温不可太高，以免炸焦。一般油炸时间以短为好，但要求酥松的制品如“酥肉”“熏鱼”则可在160℃-170℃左毛的油温中炸制，再适当延长炸制时间。

用于两次性“油炸”、“烹”、“炸溜”等烹调方法中的初炸，如“炸肫花”、“软炸虾仁”、“松鼠鱼”、“炸烹鸡条”等的成熟与定型一般油温在150℃-170℃左右。

用于菜点的一次性“油炸”、“油汆”等的成熟，如“炸芝麻鱼条”、“炸鹅脖”、“炸猪排”等下锅油温一般都在150℃左右，出锅油温一般在180C左右，“炸土豆条”的油温在170℃-175℃左右“油汆花生”、“油汆肉圆的温度在150℃一160℃左右。

在面点成熟过程中，绝大部分制品都是在热油温中炸制成熟的，其中包馅、含糖、体形较厚的品种，成品要求松软或酥脆，色泽淡黄，金黄的制品油炸成熟温度一般都在140℃-180℃之间。如“炸麻花”，下锅油温为160℃，出锅油温为170℃左右，“开口笑”下锅油温为150℃左右，浮起炸酥的温度在170℃左右.“炸密三刀”油温为165℃-170℃之间，“炸江米条”的油温以180℃左右，六分钟即可。酥点成品要求酥松，色泽金黄的品种出锅油温也在180℃左右。一次性油炸而成的菜、点，油炸成熟的油温与时间，应根据原料块形的大小，品种的不同，成品的质量要求等而定。油温过高，炸的时间短，内部不易熟，成品色泽变深或炸焦。油温太低，色泽浅淡，易碎，入口发艮，不符合成品要求。此外热油

温还可用于“松炸”。如“炸口蘑”、“炸羊尾”的重油和油发干货中焐油油温较低的原料，“油发鱼皮”的重油涨发等。

烹饪油温的划分： 高油温:180℃-230℃

高油温相对温油温和热油温而言，应用范围小得多。一般适用以下几个方面: 可用于走红，包括以酱油涂拌上色和挂搪的大型原料，如“整鸡”、“酱鸭”、“走油蹄”等一般走油温在180℃-210℃左右。

经初炸后的“油炸”、“烹”、“焦溜”等菜肴，如“软炸虾仁”、“炸烹鸡条”、“焦溜肉”等，它们重油油温一般在190℃-210℃左右。

经蒸或卤制成熟的半成品，成菜要求肉质肥嫩。外皮微脆的菜肴如：“香酥鸭”、“香酥鹤”等。油炸温度一般在220℃-230℃左右，甚至240℃以上，并且油量要大，一定要完全浸没原料。以免因原料体形太大，油温下降太快。这类菜肴油温不可过低，否则肉质水分被炸干，滋味丧失，口感干绵，所以只宜一次高油温炸制成。

用于油爆，原料与油之比为l:3为宜，油温以180℃-200℃左右为好，要求操作要快，如“油爆鱿鱼”、“油爆双脆”油温过低，油爆时间长成菜变韧、变老，达不到脆嫩爽口，形态美观的需求，油温过高外形花刀，易炸焦收缩。影响口感和形态。

面点中形薄，不含糖的制品，如“葱油桃岔”、“薄脆”的炸制温度也较高，一般在200℃左右。凡碱而团制品如“油条”成熟油温一般在220℃-230℃之间 油发干货中的蹄筋等焐油温度超过110℃的原料。“油炸锅巴”、“油炸粉丝”、“炸虾片”等涨发与油炸温度都在180℃-230℃之间。

烹调方法中的油淋。如果要以油浇成熟，则其油温也都在200℃-230℃左右，否则难于上色和成熟。

烹饪油温的划分： 最高油温: 230℃一250℃

最高油温我们又可称之为代替油温，考虑到油在高温下的聚合反应，产生大分子化合物，破坏营养成分，产生有毒化合物，食用后使人生长停滞，肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍甚至有一定的致癌作用，所以我们在不影响菜肴质量的前提下，避免使用高油温来作菜点。做到能低不高的原则，如“炸香酥鸭”可以在240℃以上油炸，也可以在230℃的油温中炸制，则我们选择后者来制作。

根据四年多来的探讨，尽管230℃-250℃的油温能炸制莱肴，但它的品种有限，仅是“香酥鸭”类及“脆皮鱼”(又称醋熘桂鱼)等。而且它们又是可以代替的，完全可以在230℃左右的油温来制作，而对于某些传统菜肴，如“无锡脆鳝”、扬州的“醋熘桂鱼”，尽管制作难度较大。(指未用可测温烹调工具前)，体现厨师技术水平，但从营养学角度来讲，我们则应该重新认识它，加以改进。

烹饪油温的划分： 油温禁区，250℃以上

油温在250℃以上，在烹饪过程中失去了价值，任何烹调方法都不适用，它对油的质量严重产生影响，所以我们称之为禁区。

以上油温实用范围的划分，在我们实际工作起引导作用。在此温度内制作菜点，不会造成大的失误。

在实际工作中油温的划分并没有一个严格的界限，它由原料的性质，形体的大小，油量的多少，火力成菜要求等多种因素决定。所以说油温的划分是相对而言，特别是介于两者范围之间的油温。同时它们又是绝对的，因为相对而言只提供了一个范围，绝对而言是因为在它最佳温度值，最佳状态下锅，菜点制品就能达到最佳效果。

开口笑是一种美味又受欢迎的小零食，在制作这道食物的时候要掌握方法才能够将之做的又香又脆。虽然这是一种油炸食物，但是不经常吃，对健康的危害也是比较小的。在炸制这种食物的时候要用植物油或者是一些低油脂的油会更好一些。

在制作开口笑这种零食的时候，一定要提前准备好原材料所需要的原材料有低筋面粉，猪油，鸡蛋，白芝麻，适量的油，小苏打以及泡打粉和细的白砂糖制作方法也是比较简单的。第1个步骤就是提前准备好所有的材料，这样制作起来会更加方便，而且也不至于急急忙忙，一般慢工出细活，所以在制作食物的时候不能够过于急躁，一定要提前准备好所有的程序。

制作这道食物的第2个步骤就是需要将提前准备好的低筋面粉，泡打粉以及小苏打，通过筛子过滤一下，这样口感会更加细腻。紧接着把提前准备好的鸡蛋放入一个干净的碗中，加入适量的猪油以及低筋面粉和白砂糖搅拌均匀。搅拌均匀之后的蛋液再倒入其余的面粉之中进行搅拌，这样才能够制作出美味的食物。当所有的程序完成之后，就可以将面变成光滑的面团，将面团分成均匀且大小一样的面块，并且切成长条。

接下来就可以用手将长条变成均匀且大小一样的剂子，将每一个小剂子搓成比较圆的圆球。再拿出一个干净的盘子在盘子上面，倒上提前准备好的白芝麻，将圆球放入芝麻之中，进行滚动到每一颗圆球上面，裹满了芝麻，就可以开始下一步了。就在这个时候就可以将油倒入锅中，当油温达到五成热的时候，把提前准备好的开口笑，放入锅中进行炸制当圆球扶起且裂开的时候，美食就制作完成。

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