即使你是特级厨师，离开了食盐也无法烹制出美味佳肴。炒菜放盐不仅可以调味增食欲，而且还能保持菜肴的风味、特色和营养。然而，烹调中何时放盐最好？确有一番讲究。
宜烹制前放盐的菜肴:烹制块状粉蒸肉时，因食物厚大，在蒸的过程中又不能放调味品，故宜在蒸前把盐和调味品一次放入，这样既可使调味品早渗入原料，又能消除腥擅味。在烹制香酥鸡、鸭时，宜将宰杀洗净的整只鸡、鸭．先用盐把外皮及内腔均匀地抹遍，这样可使蒸炸出来的鸡、鸭，既酥烂，又透味。烧整条鱼或炸鱼块时。在烹制前先用盐稍腌渍再烹制，既能起脱水紧缩肉体使之不易松散的作用，又有助于咸味渗入肉体之效。有些爆、炒、溜、炸的菜肴，在挂糊上浆之前先在原料中放盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧，不致产生脱袍现象。
宜烹制时放盐的菜肴：在烹制红烧鱼、红烧肉时，当锅内加入底油稍热，鱼经煎、肉经煸后，即应放盐、调味品和水，然后用旺火烧沸片刻，再改用小火慢煨，使味渗入肉里，这样烹制出来的菜肴色深、香浓、味正、鲜美。
宜烹制将毕放盐的菜肴：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒芹菜时，宜在旺火、热锅、油温较高的条件下将菜下锅，并以菜下锅就有“僻啪”的响声为好，全部煸炒透时再放盐。如果早放盐，不仅会使原料过早脱水，炒出的菜肴质老不嫩，同时亦会增加维生素的损失。
宜熟烂后放盐的菜肴：肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤、脚爪汤等荤汤之以营养丰富、味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶在汤里的结果。如果放盐过早，不但烹制的汤液不鲜美，而且肉也不易酥烂。这是因为盐是一种电解质，能使蛋白质、脂肪迅速凝固变性，肉质表面的空隙也会因此收缩，造成骨组织紧密而不易烧烂，骨髓内的蛋白质、脂肪也就无法溶出，由于汤里溶解的蛋白质、脂肪少了，所以就影响汤的味道鲜美。因此，煨荤汤时，宜在熟烂后放盐调味。同理，煮黄豆、烧豆腐等含蛋白质丰富的食物菜肴时，也应在熟烂起锅前放盐。
宜食前放盐的菜肴：凉拌黄瓜时，洗净切成薄片，用盐腌一下，即可沥去水分，加人其他调味品拌匀食之。凉拌西芹等脆生时蔬时，最好将去皮切成条、片的葛琶先放沸水中烫一下，再取出用盐腌一下，加入其它调味品拌匀食用。这些稍经腌制的菜肴，食之更感脆爽可口
厨师怎么掌握火候?说再多也是无用的`！最终还是要靠自己慢慢的感觉``
如何掌握婴儿食盐的用量盐的话用那个小勺差不多三分之一的样子，真的就和楼上的大家说的那样，这个完全凭个人感觉，经常做饭的人自然有数，但是又不知道要怎样跟别人表述。
放一点尝一点这也没必要，如果这次咸了下一次就少一点就可以了。咸了还可以稍微往锅里兑点水。
还有像是炒一些腊味的时候基本可以不放盐，具体的什么菜有时又会有具体的方法，所以说这个还是自己做饭的次数多了自然就掌握了。
厨师，火候和调理怎么掌握啊！对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。 旺火：葱爆肉等。旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。中火：红烧鱼等。中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。 微火：炖排骨等。微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力，比如清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质；再移中火，加入辅料，烧煮片刻；最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。
很多时候其实是凭经验
一流厨师为什么只用盐盐是百味之母 只用放盐的菜 很少的
用牛鞭、鹿茸、手掌参、虫草、西洋参、枸杞可以泡药酒吗？分量如何掌握？
以60度高粱酒好。牛鞭一根、鹿茸30克、手掌参15克、虫草10克、西洋参15克、枸杞100克、巴戟天15克、淫羊藿30克、肉苁蓉30克、女贞子30克、桑葚30克酒5斤、冰糖适量、泡15日，每服20毫升。
农民工该如何改变现状：把握机遇掌握市场还看厨师漫画：农民工艰苦的工作生活 长沙新东方烹饪学院让学生生活无忧 又见富士康员工死亡事件 虽然，“25天加班66个小时”、“富士康拒绝提供陈龙上班记录”的消息未经证实，但，生产线工人的猝死不得不让社会为中国劳工的生活担忧。100多年前中国劳动在海外被压榨，100多年后的今天，中国劳工不出国门依旧被压榨。显然，富士康工人死亡事件绝非个例，它是资本市场的一个缩影。富士康频发的工人死亡事件千夫所指，但是，我们不得不承认富士康为中国社会做出的贡献，富士康带动了国内经济的发展，解决了部分农民工的就业问题。 就业的目的是为了生存，在富士康解决了中国部分农民工就业问题后，军事化管理的富士康并未充分考虑农民工的生存问题。为解决农民工的就业问题，国家出台了诸多相关政策，可是在就业背后，谁来关心农民工的生存现状。为了糊口，农民工们离乡背井，游离在大城市最苦最累的生产一线、施工工地等场所，他们用最省钱最快速最粗糙的生活方式践行着衣食住行，辛苦的劳作换来的是什么？富士康的13跳、洗澡猝死？还是普华永道的过劳死？ 把握机遇掌握市场还看厨师 对于富士康的员工猝死事件， 长沙新东方烹饪学院 就业办负责人分析说：“就业问题关乎民生，我们必须要解决它，但，就业不能忽视员工生存问题。不能让‘过劳死’成为一种工作现象”。 长沙新东方烹饪学院 就业办负责人说，农民工、生产线工人是“过劳死”频发的人群，这两类人群没学历、没技能，只能游走在城市的最底层，如何改变命运，不做城市边缘人呢？学一门适应社会发展的技术。我国餐饮行业的不断发展，壮大了厨师队伍的发展。在中国，厨师人数每年都在不断递增，特别是近几年， *** 加大了对湘菜的扶持力度，全国各地湘菜餐饮可谓是星罗棋布，湘菜的遍地开花促进了湘菜餐饮的商机。不管是创业，还是求职，学厨师都能避免“过劳死”现象。 “我们从用人单位和毕业生反馈的情况分析，厨师行业不仅高薪，更是一门融合艺术和兴趣的行业”长沙新东方烹饪学院就业办负责人说。不论是果蔬雕、冷拼、热菜，还是中式、西式糕点，或是调酒，水果盘都少不了设计创业、色彩搭配，一道佳肴的色香味是成功的关键， 长沙新东方烹饪学院 以引导学生学习为主，不断培养学生的发散思维、创造能力，及艺术品位，让学生在掌握扎实技能的同时，发挥想象，将基础知识与自由创意相结合，培养学生成为适合市场用工原则的复合型人才。 同时，学院深化与企业的合作，不仅与全国上千余家大型酒店、宾馆签订长期合作协议，与最大的招聘网站“智联招聘”建立良好的合作关系；更将用人单位请进学校多方交流，根据用人单位反馈意见，不断完善教育教学，改革教学模式，让教育教学与时俱进。让学生走出校门之前熟悉用人市场原则，不断提高学生社会竞争力。
做菜如何掌握糖的用量可以先放一勺~炒一炒~然后尝点汤汁的味道够不够~不够再加
可以找食谱~一般会说要放多少克~大概估计放~一般差不到那里去
老师，如何掌握七选五
重要的知识点整理一下，做题不一定要做难题，基础是根本，每次考试不要着重在一个题目上，
要放宽心态，准备好笔记本和错题集，错题集用来记录自己做错的题，
笔记本记录一些容易忽略细节和重点
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