辣椒与花生如何腌制

准备材料：辣椒 5斤，花生米 2斤，酱油 500ml，醋 750ml，食用油 200ml，姜片 250g，大蒜 250g，食盐 200g，白酒 50ml，花椒 50g，八角 50g，桂皮 4小块，水 1200ml，味精 150g

1、将准备好的花生米放入容器中浸泡去涩味。

2、准备好的辣椒洗净后，去掉辣椒蒂。

3、花生米倒入锅中煮开，煮开后倒入盆中晾干水分。

4、锅中加清水烧开，辣椒放入锅中氽烫10到20秒，期间要不停翻辣椒。

5、锅中倒入200ml食用油，油热后放入八角花椒桂皮油炸。

6、加入1200ml清水和酱油，醋烧开，烧开后放一夜晾凉。

7、将辣椒花生倒入坛中，撒上味精倒入50ml白酒，再倒入完全晾凉的配料。

8、封坛，十来天后就可以吃到腌好的辣椒花生米了。

曾经特地打电话给我姑姑，问她做剁辣椒的秘诀，姑姑说很简单，将辣椒洗干净剁碎加点盐与蒜末，倒入干净的玻璃瓶内，在冰箱里面放置一个礼拜就可以了。

姑姑是我家族最会做菜的人，普通的农家食材，经她烹制，都是让人垂涎三尺的美味佳肴。然而在「剁椒」这道菜上，姑姑的传经解惑显然太过后现代极简主义。

我开始尝试遵循古法，做这道「原教旨主义剁椒」。

原材料：1斤半左右的小米椒，还有七八两食指粗细的红辣椒，10头新鲜出土的大蒜，巴掌大一块老姜，加起来不到50块钱。

据说用仔姜更好，但我在亚运村方圆三公里之内没有找到。不知道从什么时候开始，整个京城正逐步撤除所有农贸蔬菜市场，还有小区便利店，难怪现在电视里面都不再播放那首《北京欢迎你》了。眼瞅着这座城市日渐恢弘大气，却在细节上不再那么友善了，一座不友善的城池谈何体面？！

从「仔姜」上升到城市批判了，这种公共知识分子式的突然的自我好不习惯。想我玉面神厨小肥龙，一身已臻化境的做菜功夫，就差点儿蹉跎在嘴炮上了……

将辣椒买了回来，用水洗净，铺在阳台晾晒，目的是将水晾干。不知从哪里听来的传说，剁辣椒不能沾生水。

据说辣椒这种至刚至烈坚贞如火的食材，与生水一接触，将会产生某种奇怪的反应——变得酸不可言。

为此我还特意向姑姑求证过，姑姑回答我：冇得这么多名堂。

剁椒是最被低估的食物之一，在如许寡淡的世间，用自己的色彩与味道温柔着几乎所有食材，热烈，奔放，又兼容并蓄，与人的味蕾达成某种神秘而又刚烈的契约。社会主义料理大师赵满囤曾经说过：

「辣椒才是我们无产阶级舌尖的代表，而其他食材不过是用来专政肚皮的填充物。」

我决定遵循古法，坚持做原教旨主义剁椒。

为了不在剁辣椒的时候辣疼手，我机智地将小米椒先用剪刀咔嚓一分为二，然后再用菜刀剁碎。

然而并没有什么卵用，要想避免手被辣椒素灼伤，唯一的办法就是戴橡皮手套，只是这个办法太不原教旨主义了。

与其说是剁椒，还不如叫「切椒」。

在我儿时记忆中，家人都是把辣椒扔木盆里，然后手持双刀，出手如电，很快就将辣椒剁碎了。

我在北京的家里，只能小心翼翼地用刀切。

有两个至关重要建议：

1， 辣椒并不是切得越细越好，要是追求细碎，还不如用料理机省事儿，反正在我记忆里，小时候吃剁椒也有指甲大小一块的。

2，切辣椒的时候要记得戴橡皮手套，千万不要切着手指，毕竟一只手套要好几块钱。

红艳艳的辣椒，再搭配着与其它妖艳贱货大相径庭的蒜瓣，老姜，将三者粉身碎骨后再交织缠绵到一起，放适量的盐，基本上就差不多了。

因过度怀念小时候吃剁椒时，从坛子里夹出一块姜或一瓣蒜式的梦幻感觉，我买的蒜又是新蒜，索性留下部分没有剁碎，与姜片一起，投入到了剁椒的斑斓鲜艳中。

就像是一个梦，不过我投入的是真情。

辣椒与盐的比例是500g：25g，最好用腌制盐，为什么呢？当然是追求原教旨主义的口感呀。

我这次辣椒+姜+蒜，估计得有1700g还要多，所以放了100g的盐。粗盐可以放多些，反正不是太咸，而且让剁椒不容易变质。

关于盐多说一句：盐多不易变质，盐少酸味增加。看你自己的口，感酌情添加。

除了放盐，我还加了二三十颗花椒，以及一小把鸡精，在剁椒里面放花椒和鸡精，对这道原教旨主义剁椒来说是一次非典型的创新。

在万众创新的年代，在互联网艹的风口，带着鸡精与花椒粒的剁辣椒，总是能让我的心暖暖的，就像是一次味蕾的朝圣，我仿佛变成了一个广东人：世间万菜，皆可补肾。又像是一个东北老铁，在一锅乱炖里胡思乱想：是花椒先爱上了我，我不能不爱它。

最后一道工序，在封罐前加高度白酒，人间至味的剁辣椒，岂能无酒？没有与白酒缠绵过的剁辣椒，吃上去总感觉缺少了那么一丝文化气质，缺少那么一丝传统修养。

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