材料
主料：猪肘1500克，
辅料：香菜10克，
调料：蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角4克，花椒4克，豌豆淀粉15克，酱油20克，味精2克，大豆油100克
做法
1.将肘子皮上的残毛刮净，洗好；
2.肘子放入汤锅中煮至八成熟捞出，剔去骨；
3.将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出；
4.将肘子肉面剞上深十字花刀，肘皮相连，皮面朝下摆在碗内，放上葱段、姜块、花椒、大料、酱油、鲜汤300克上屉蒸烂；
5.取出，拣去葱、姜、花椒、大料，将汤滗入炒勺内，肘子扣在盘中间；
6.炒勺上火，将汤汁烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入明油，浇在肘子上，撒上香菜段即成。
过年了，家家户户都选购猪肘子。民间谚语有云，“诸肉不如猪肉”。可见，猪肉在人们的心中占据着重要位置。猪肘子是猪身上较为抢手的部位，也是整个猪组织中最为鲜美的部分。看到美女大明星钟丽缇在节目中，都不顾形象大口啃猪肘子吃，可想而知这猪肘子有多美味了。每每想到东坡肘子的入口即化、软糯丰腴，我也会忍不住流口水了呢。但经常有朋友跟我抱怨，说不太会挑选，过年了更怕买错。在饭店当厨师长的老舅告诉我，买猪肘子个人家一定要注意挑选，饭店婚宴包席都是选购的后肘子，因为便宜，饭店可以获得更多的利润。现在前肘子的价格是25元每斤，后肘子的价格是19元每斤，后肘子虽然便宜，但口感跟前肘子比差很多，下面就把选购方法分享给大家。
猪前肘子，又叫前蹄髈。总体来说，前肘子要比后肘子口感更好。因为猪在平常活动的时候，主要是依靠前肘用力，虽然四肢都在运动，但是后腿只是跟随着运动，用力较少。所以，前肘大多瘦肉较多，肉比较活，口感肥而不腻。肉常带皮烹制，如红烧肘子、红焖肘子等。
猪后肘子，又叫后蹄髈，在口感上远远不如前肘。因为猪在走路时，后腿基本不太用力，所以后肘子上的肉就相对肥一些，结缔组织含量大，皮老韧，质量较要前肘差一些，做出来的肘子不太好嚼。对于猪后肘肉，可以把肥肉切下来做猪油，或是做丸子吃的。
猪前肘子没办法用刀直接顺关节切开，只能把骨头从中间砍断，所以骨头截面不光滑；猪后肘可以用刀直接顺着关节切断，所以骨头截面是完整光滑的。
后肘不仅看起来更大，皮也要比前肘厚实，肥瘦相间较为明显。在购买时，如果发现一根猪肘子的皮比较厚，那很有可能是后肘子，所以大家在买猪肘时，不能一味地挑大的买。另外，正常一个猪肘大致0.8斤到1.2斤，如果太大很容易是漂白过的，这点一定要注意了。
这是宰杀时吊猪留下的。这点是猪前肘和后肘最明显的区别。前肘上是看不到挂钩子的洞。
五花肉是哪一块肉?
五花肉其实就是三线肉，也叫三馅肉、三层肉、梅肉、方肉、五花三层。五花肉是猪腹部与肋条连在一起的肉，也就是猪肋排上的肉，因此也叫肋条肉。由于猪的腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。
五花肉最嫩且最多汁，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。由于五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著，而且它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，因此做红烧肉或扣肉都非它莫属。
传说中的极品五花肉是10层。选择好的五花肉，可用手摸，略有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。
猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法
猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。
特级：里脊肉
一级：通脊肉，后腿肉
二级：前腿肉，五花肉
三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。
不同肉质，烹调时有不同吃法。
1、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏 、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。也称上脑、托宗肉。猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。
5、前肘。也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
6、前足。又名前蹄。质量好于后蹄，胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、正宝肋。又称硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。如甜烧白，咸烧白等。
9、五花肉。又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。如红烧肉，太白酱肉。
10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉。也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。
②秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。
③盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。
④黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。
12、后肘。又名后蹄。因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本用于前肘。
13、后足。又名后蹄。因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特点和烹饪运用基本同于前足。
14、臀尖。又称尾尖。其肉质细嫩，肥多瘦少。适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法。如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。
15、猪尾。也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
