有的人是无醋不欢，炒什么菜不能放醋？

有的人是无醋不欢，炒什么菜不能放醋？

调解血液的酸碱平衡。在饮食中加入一些醋，可以维持人体内的酸碱平衡。醋含有丰富的有机酸，能促进糖代谢，并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲劳物质分解而达到解除疲劳。

醋是一般的调味料，但在日常日常生活却拥有至关重要的影响力。像平常的凉菜假如少了那少量醋，就仿佛少了哪些似的，像糖醋里脊假如少了醋，那这个菜基本上便是失败了，而在酸辣土豆丝起锅以前烹少量醋会让炒土豆丝脆响可口，在吃海产品的情况下来一小碗醋当沾料，那这海产品吃起来会更细嫩肥嫩且无腥味儿，吃鸡鸭鱼肉有点儿腻的情况下还可以略微来一点点醋，除油提味那就是特别好的。

紫红色的蔬菜，例如卷心菜、紫洋葱、紫茄子，大家烹饪的饿情况下最好是加一点醋。暗紫色的菜式含有原花青素，在弱酸性标准下展现好看的鲜红色，若是标准偏偏碱就会发蓝变黑。因而，在炒紫甘蓝等暗紫色蔬菜水果时，放点醋能使菜式的色彩更为红亮艳丽。原花青素的可靠性主要是由ph酸碱度来决策，一般情形下便是在弱酸性标准下原花青素相对稳定。

炒胡萝卜或莴笋时放醋，状况就不一样了。菜加温后会加快冰醋酸与菜的化学变化，冰醋酸会大大的毁坏胡罗卜素成分，而莴笋归属于瓜果蔬菜，加温烹调全过程中，营养元素和胡萝卜素在冰醋酸的功能下能被毁坏，使瓜果蔬菜快速变为棕褐色，既毁坏了菜式的艺术美，又使菜式营养成分减少。因而，炒胡萝卜、莴笋等蔬菜水果时尽量不要放醋。

新鲜朝天椒带有充足的维生素D、C等成份，并可健脾开胃，提高胃口。但有时候并不是所有人能承受其极强的辛辣味。因而，可在烹制新鲜辣椒菜时放点醋，辛辣味就不可能那麼重了。这是由于放醋可中合掉朝天椒中的一部分辣椒碱，去除绝大多数辛辣味。除此之外，放醋还可避免菜中维他命C的损害。

以上就是我的回答，供大家参考，希望能够对你有所帮助。

菠菜,茄子

回答者：udid - 经理 五级 5-9 16:10

炒青菜不宜放醋

炒青菜时，如果加入醋佐料，可使青菜的亮绿的颜色丧失，进而影响其食用的感观性状。这是因为青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中的氢离子取代而形成脱镁叶绿素。另外，青菜中含有丰富的维生素C，在碱性条件下易氧化失效。因此，炒青菜时不宜放醋，而宜在中性条件下大火快炒。

炖骨头不宜加醋

骨头汤是补充钙、锌、磷等矿物质元素的较好来源。炖骨头汤时不加食醋，逸出的矿物质元素都是以有机络合物的形式存在的；若加入食醋，尽管可使矿物质元素的浸出略有增加，但却使逸出的大部分元素在酸性环境中转变为无机离子形式存在，直接影响机体的吸收率，因矿物质元素的有机络合物吸收率比无机离子大3～4倍。因此，炖骨头不宜加醋。

http://www.519eat.com/2005-10-10/20051010155308.shtml

回答者： 动感速度 - 大魔法师 八级 5-9 16:14

脆爽的时鲜蔬菜

在炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片的时候加入手造养生老醋，能让菜肴脆嫩爽口。因为醋能够保护蔬菜植物细胞的细胞壁，使其保持脆爽的口感。但在炒油菜、小白菜等绿色蔬菜时建议不要放醋。

放醋和不放醋，首先要看个人的口味，其次就是这种菜和醋的搭配好不好吃，最后并且最关键的就是健康的问题，大家一定不能掉以轻心。

紫红色的蔬菜

在凉拌萝卜、炒紫甘蓝的时候，放一些手造的养生老醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳，明显增加菜品的菜色。这是因为这种紫红色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性条件下能呈现出鲜艳漂亮的红色。

含钙多的排骨类荤菜

动物的骨头里含有丰富的钙质。这些钙主要是以碳化钙的形式存在，在煮炖时不易溶出。在熬小鱼、炖排骨汤的时候加些手造养生老醋，不仅能使肉中的胶原蛋白受到保护保持肉质鲜嫩，还能将骨头中的钙溶解出来，利于人体吸收。

胶原蛋白多的蹄或皮

动物的骨筋和皮中含有丰富的胶原蛋白，是女性喜欢的养颜菜。但是胶原蛋白需要长时间的熬炖才能析出。在炖制含胶原蛋白多的蹄或皮的时候加入手造养生老醋，胶原蛋白析出的效率就会提高许多。

吃海鲜河蟹宜蘸醋

水产品容易感染寄生虫和微生物，这是烹饪食用海鲜河蟹是很多人头痛的问题。真正手造的养生老醋往往酸度在六度以上，较高的可达到八度甚至十度，能够很好的杀菌杀虫。且手造老醋本身具有舒肝养肝的功效，食用水产时蘸手造老醋，不但能去腥提鲜，还能起到杀菌消毒的作用。

---