什么是面包的“酵头”发酵——波兰酵头黑麦欧包

酵头可分很多种，其实这些五花八门的酵头，大致都用含水量不同而分类。

【海绵酵头】

海绵酵头可以说说改善面包味道中最简单的办法之一

海绵酵头就是用部分面粉、水和酵母来制作。海绵酵头偏湿润的更为佳，因为这种酵头很容易出现气泡，这种气泡会形成无数气体小洞，在发酵过程中，酵母产生的二氧化碳会进入气体小洞中，使之变大。

海绵酵头的制作方法非常简单，只要把烘焙百分比为150%水，再加烘焙百分比为1%的酵母与面粉调匀。比如说，使用100g的面粉，就要加150g的水和1g干酵母搅拌均匀。

海绵酵头1小时之后就能用了，体积增长了一半，且充满气泡。不过在室温4小时后使用的效果更理想，海绵酵头可以在冰箱中冷藏静置24小时，这样就会产生更多的酸性物质，味道更加浓厚

【波兰酵头】

波兰酵头因法国波兰烘焙师而得名。在面包烘焙当天或头一天制作。在室温发酵为佳。

它一般用等比例的水和面粉就，加烘焙百分比为0.5%的酵母而制成。发酵的时间越长，需要的酵母量就越少，如果在一整夜的预发酵之前加了过多的酵母，酵母就会将面粉中的所有糖分消耗殆尽，这样后续的面团就无法发酵的很好了。

【意式酵头】

意式酵头来源于意大利，它和面包面团的硬度非常接近（含水量为50%~78.7%）。它通常需要提前6~24小时制作，并在3天内使用。适用于含水量较高的面包，如夏巴塔。

制作意式酵头：水的用量至少是面粉的50%，当然也可以将水的比例提高，但是要记得减去主面团中的水，酵母用量为0.5%-1%，同样也是，发酵时间越长，酵母用量越少。

【酸面团酵头】

酸面团酵头是用天然酵母种液制作的酵头，酸面团酵头和其他酵头最主要的区别在于，它可以保存更长的时间，并一直保持活性——甚至一个世纪之久！有些配方会用有机葡萄制作天然酵母酵头，因为它们的表皮含有天然酵母菌

专业的面包烘焙师会将天然酵母种液生长的第一阶段成为“主发酵”或者“种液培养”。主发酵是通常会使用全麦面粉或者黑麦粉，当它完全成熟之后，即它足以使面包发酵后，主发酵就完毕了，这时候种液里富含充满活力的酵母菌，就可以使用白面粉继续喂养了。

制作酸面团酵头：酸面团酵头通常用等量的水和面粉制成的，但是可以通过调整其比例来制作硬度不同的酵头，水的用量可以调整的区间很大，为50-125%。由于酸面团酵头较酸，其间又不加入快速干酵母，所以发酵时间更长，需要耐心等待，通常8-12小时。

波兰酵头黑麦欧包

是近几年在全世界面包房里都很流行的一种酵头，据说起源于波兰，所以叫波兰酵头。制作它非常简单，只需要高筋面粉和水按重量1：1的比例混合，加入非常少量的酵母，长时间发酵至表面布满气泡。

波兰酵头会在面包房流行，一个很重要的原因是能有效节省时间。制作波兰酵头只需要几分钟，然后等到第二天使用时，在酵头中大量的活性酵母作用下，主面团的发酵时间就能缩短。

波兰酵头材料：高筋面粉250克，水250ml，速溶酵母0.2克

波兰酵头做法：1、将面粉，水，酵母混合拌匀，在20°C左右的室温下发酵约12个小时，至表面布满气泡，每隔10-15秒能看到一个气泡冒出来即可使用

2、当波兰酵头发酵到合适程度时要尽快使用，酵母活性过了顶峰后会迅速下降。如果想要将酵头多保存几天，可以在酵头开始膨胀发泡的时候放进冰箱保存，最多可存放3天，下次使用之前要拿出来放在室温下恢复酵母活性。

黑麦欧包：波兰酵头500克，黑麦面粉200克，高筋面粉50克，水150ml，盐5克，速溶酵母1.5g

以上材料可以做两个450克的面包

做法：1、在发酵好的波兰酵头中倒入150ml清水，稍微搅拌后倒入厨师机的中，加入黑麦面粉，高筋面粉，盐和速溶酵母，打开机器低速搅拌约5-8分钟

2、用沾了水的手伸到面团底部，捞起后折叠至中心，再重复折叠几次，盖上保鲜膜，让面团在20-25°C室温下第一次发酵约2-3小时至体积增至2.5倍大。

3、将面团转移到撒了面粉的案板上，整型成圆形后切成两半。

4、将一份面团放入撒了面粉的藤编发酵篮，再二次发酵约1小时，至面团发至基本满模

5、烤箱内放一盘石子和石板，预热烤箱270°C，时间30分钟，将篮子里的面团取出，割口，送入烤箱中下层，放入面包后将开水倒在石子上，关上烤箱门，以制造蒸汽，蒸汽烤7分钟，转230°C，烤25分钟左右。

厨房小语：1、欧式面包对烤制过程也有一定要求，传统欧包一定要用厚石板配合蒸汽来烤。厚厚的石板能蓄积热量，让面包迅速膨胀。而蒸汽能在一段时间内避免面包的外壳硬化，从而帮助面包长得更大。

2、一般的家用烤箱都没有制造蒸汽功能，小石子放烤盘里，一起和烤箱预热。有石子的烤箱预热时间要长些 20-30分钟，把石子烤透。放入面包后将开水倒在石子上，关上烤箱门，以制造蒸汽。

波兰液种放几天能用。

1、常温下，使用时间12-16小时，直接取用。

2、冷藏（4度），使用时间24-72小时，直接取用。

3、冷藏（4度），使用时间3-15天，必须抛弃上层灰黑色的物体（抛弃酵头总量的50%），喂养50%，重新碰撞一倍后即可使用。喂养方法：如抛弃前的酵头有200克重（100克面粉＋100水），此时抛弃掉50%后，剩余100克过期酵头，续养只要补充50克面粉＋50克水即可。

4、冷冻（0度以下），使用时间15天－2个月，回温后抛弃50%，新喂养50%，两次循环抛弃续养，才能达到使用标准（即膨胀一倍）。

主要作用：

波兰种，又称为波兰酵头、波兰液种，取一些将要使用的面粉，放入酵母和较多的水分，进行水合后再让它发酵。然后掺入主面团中，就能产生面粉本来之味与发酵之香，轻松弥补用直接法制作所难以呈现的风味。而且由于是放入事先发酵好的面团，因此发酵作业更简单、更稳定。

---