酱牛肉用牛的腰窝肉或腱子肉。
做酱牛肉需要用牛腰窝肉或牛腱子肉,最为正宗的酱牛肉多使用的是牛前腿的腱子肉,因为这个部位的牛肉做酱牛肉食用口感最好。
如何选牛肉：
从外形上：新鲜的牛肉呈鲜红色，色泽均匀自然，脂肪部分颜色洁白，无杂色。劣质的牛肉色泽暗淡无光，脂肪发灰，甚至呈绿色（变坏）。带皮的牛肉可查看其肉皮上是否整洁，劣质的牛肉表皮一般有红色斑点。从气味上：优质的牛肉气味正常，无异味。劣质的牛肉发酸、发臭或有氨味。
凭手感：用手指轻轻按压牛肉，新鲜的牛肉弹性十足，按压后可很快恢复。劣质的牛肉弹性不足，按压后很难恢复原样。用手感受牛肉的粘度，新鲜的牛肉有风干膜，表面干爽，不粘手。劣质牛肉表面干燥或粘手，用刀将牛肉切开，切面部分湿润粘手。
做牛肉酱牛腿部分的肉。牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。牛肉酱采用传统工艺，巧妙结合御厨配方，炒制出的牛肉酱。是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料。牛肉指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一，来源可以是奶牛、公牛、小母牛，牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠，其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭，牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣，牛骨可用做饲料。用牛腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。
酱牛肉的做法，准备材料：牛腱子：500克、甜面酱：3勺、茴香：适量、料酒：1勺、冰糖：2块、黄豆酱：3勺、盐：1/3、醋：2勺、番茄酱：1勺、蒜：5瓣、香叶：2片、肉桂：1根、生姜：3片。
1、牛肉用清水清洗干净备用。
2、起锅倒入适量的清水，然后把牛肉放进去煮开，再捞出来备用。
3、甜面酱和黄豆酱放入电饭锅内，加入适量的清水，再把牛肉放进去。
4、放入生姜、花椒粉、冰糖、料酒、香叶、桂皮、干辣椒、茴香、番茄酱和盐。
5、盖上锅盖，然后按蒸煮键即可。
6、煮好后取出切片，切好后装盘即可食用。
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