家常腌制芥菜会烂的原因主要有四个方面，具体如下：
一、水没有沸腾。一般的家常腌制芥菜，需要用沸腾的水把芥菜给浸泡过一遍。我们常用的方法就是煮滚水，然后把芥菜浸泡进去。如果水没有沸腾的话，没有办法消灭或者杀死水中的微生物，那么久容易会导致芥菜烂掉，所以记住水一定要沸腾才可以放芥菜。
二、水没有没过芥菜。我们放芥菜进入沸腾的水中静置芥菜的时候，一定要让水没过芥菜，让芥菜隔绝与空气的接触，不可以让芥菜露出水面和空气接触。如果水没有没过芥菜，芥菜就会和空气中的气体、水分发生化学反应，导致芥菜烂掉。
三、沾了油。如果芥菜或者是浸泡芥菜的锅具沾染了花生油或者是猪油或者是其它的油剂，在腌制芥菜的时候也会烂掉。所以，一定要洗干净自己的手、芥菜、锅具等物品。
四、没有密封。如果前面腌制芥菜的步骤都没有问题，腌制过程中有人偷偷打开密封的瓶子或者是腌制的瓶子没有密封好，导致空气进去，也会让腌制的芥菜烂掉。所以说，密封芥菜的瓶子很重要，而且冷藏保存更佳。
腌的酸菜烂了是不能食用的，只能扔了重新腌。
腌酸菜会烂的话，是因为储存的时候不到位，酸菜是不能与空气接触的，一旦与空气接触就会产生真菌，那么白菜就会变质，所以在腌制的时候，用凉开水淹没白菜，再将坛子的口密封煮，还需要注意的一点就是，酸菜的腌制时间不宜太久，否则很容易产生致癌物质。
在腌制酸菜的时候，很多因素都会导致酸菜腐烂，所以在腌制的时候，一定要注意这些因素，从而避免酸菜腐烂，酸菜腐烂之后，我们也不要食用了，不利于身体的健康。
扩展资料：酸菜的味道与白菜的品种是脱离不开的，我们在选择的时候，一定要选择大小适中的，若是菜帮的颜色稍微有点发黄，那就更好了，在腌制出来之后，颜色会非常漂亮。
清洗这个过程需要耐心，先将白菜的杂叶给摘去了，随后将它放入水中浸泡一段时间，再用清水仔细的清洗。
在腌制的时候，可以先将缸底撒入一些些食盐，随后将它的菜根往外放，菜心是朝内的，依次的摆放，等一层摆放完了就撒入一些食盐，就按着这个步骤摆放，等全部摆放好之后，将菜帮盖在白菜上，有效的防止腐烂。
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