营养物质,如蛋白质,维生素等会因腌制条件(温度、内外浓度梯度、酸性等)而受到损害。另外,其腌制所用的物质(如亚硝酸盐等)也会对人体产生毒副作用。
DHA(docosahexaenoic acid，DHA)，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸,DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑和视网膜的重要构成成分。
适合炒菜，橄榄油性质稳定，不容易被氧化，不是特别怕高温。橄榄油的特色主要在这3方面：有丰富的营养素和植物化学物质，如具有抗氧化作用的酚类化合物（如绿原酸
、木酚素）等；有高含量的油酸（55%-83%）；还有特有的风味。
其中，油酸属于不饱和脂肪酸，一般来说，含双键越多，不饱和程度越高，越容易被氧化，越怕高温。油酸只有1个双键，而亚油酸有2个，亚麻酸有3个，EPA有5个，DHA有6个，油酸属于这其中双键最少的，所以不饱和程度比较低。
从理论上来说，橄榄油既可以煎、炸、炒，也可以凉拌。
扩展资料
橄榄油炒菜注意事项：
1、不要高温翻炒
橄榄油中含有的某些微量物质属于多分类，如果采用高温翻炒，就会破坏其营养成分，见的其营养特，另外橄榄油中单不饱和脂肪在加热后会冒烟，容易变成不健康、对人体有害的反式脂肪，这种脂肪已经被证实为一种高致癌物质。
所以在使用橄榄油时最好是采用凉拌的方式，或者是做一些乱炖之类的菜也可以。
2、不宜多吃
虽然橄榄油有很多的保健功效，但是与其它食用油一样，橄榄油也是高热量的，所以吃多了也会对身体造成不利的影响，还会使脂肪容易堆积造成肥胖等问题。
3、橄榄油并不是越贵越好
现在许多人都有一种这样的思想：花的钱越多，东西越贵，那么其商品的质量也就越好。这种想法是错误的，虽然有些东西的质量与价钱成正比，但不是所有的东西都是这样的。
就比如说购买炒菜的橄榄油。橄榄油一般分为特级初榨、初榨和普通初榨三级，从这级别的名字来看，价钱也是由高往低的。
是的，因为特级初榨橄榄油香味浓，味道好，所以价格也比较贵。但要知道的是如果拿特级初榨橄榄油来炒菜是属于浪费的行为。因为橄榄油炒菜会产生大量的油烟，其营养成分已经遭到了破坏，这时候的特级初榨橄榄油还不如用一般普通的橄榄油。所以在购买橄榄油时不需要买最贵的。
参考资料来源：人民网-橄榄油适合拿来炒菜吗？3个注意事项需牢记
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